Entremet poire praliné composé
– d’une mousse de poire,
– de praliné noisette,
– d’un croustillant praliné,
– de spray velours brun,
– d’une gelée de poire,
– d’une quenelle de sorbet poire,
– de pâte sucrée cacao.
Matériel utilisé
– Moule silikomart Essential X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Croustillant praliné
15g chocolat blanc 20g praliné 20g crêpes dentelles
Praliné noisettes150g de noisettes75g de sucre en poudre
Mousse poire
✔110g poires
✔2,5g de gélatine
✔110g de crème liquide
Gelée de poire
✔2g gélatine
✔80g poires mixées
Pâte sucrée cacao
80g de farine10g de praliné en poudre25g de sucre en poudre10g de cacao35g de beurre
Sorbet de poire Faur
Spray velours brun
La recette
Pour 4 entremets
Praliné noisettes150g de noisettes75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant praliné15g chocolat blanc 20g praliné 20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse poire
✔110g poires
✔2,5g de gélatine
✔110g de crème liquide
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.
Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).
Gelée de poire
✔2g gélatine
✔80g poires mixées
Dans une casserole , chauffer 80g de poires mixées mures. Hors du feu ajouter2g de gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide.
Remplir les empreintes du moule et placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.
Montage
Remplir votre moule silikomart Essentiale de mousse poire en remontant bien sur tous les bords.
Pocher du praliné noisette.
Compléter avec de la mousse poire.
Terminer par le croustillant praliné.
Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.
Pâte sucrée cacao 80g de farine10g de praliné en poudre25g de sucre en poudre10g de cacao35g de beurre
Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Réservez de côté jusqu’au dressage de votre dessert.
Dressage
Déposer sur votre assiette de service votre entremet poire praliné. Parsemer de la pâte sucrée cacao. Déposer votre gelée de poire. J’ai ajouté quelques feuilles en chocolat trouvées sur le site annikids.com
Juste avant de servir déposer la quenelle de sorbet poire (de la marque Faur pour moi) moulée à l’aide du moule silikomart quenelle.
