Entremet pomme composé de
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Croustillant spéculoos 
20g chocolat blanc 30g pâte spéculoos20g crêpes dentelles
Mousse spéculoos 50g crème liquide45g pâte spéculoos 120g crème liquide
Insert pomme
✔Dès d’une pomme
✔10g de sucre en poudre
✔2 cuillères à soupe d’eau
✔Vanille en poudre
Queue en chocolat
✔20g de Chocolat au lait
Spray velours jaune
Spray velours vert
Quelques biscuits spéculoos pour le dressage
Pour 6 entremets / 3 personnes
Croustillant spéculoos 20g chocolat blanc 30g pâte spéculoos20g crêpes dentelles
Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes et la pâte spéculoos
.
Ajouter les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Insert pomme
✔Dès d’une pomme
✔10g de sucre en poudre
✔2 cuillères à soupe d’eau
✔Vanille en poudre
Couper une pomme en petits dés.
Verser dans une casserole avec le sucre en poudre, l’eau et la vanille en poudre. Faire cuire quelques minutes à feu doux avant de réserver de côté pour le montage de l’entremet.
Mousse spéculoos 50g crème liquide45g pâte spéculoos 120g crème liquide
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer les 50g de crème avec la pâte spéculoos. Bien mélanger pour avoir un mélange homogène. Ajouter hors du feu la gélatine bien essorée. Mélanger. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser les 120g de crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi (aux environs de 30 -35°C). Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule
Procéder au montage.
Montage
Remplir le moule Pavoni pomme de mousse spéculoos à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter la compotée de pomme.
Compléter par un peu de mousse spéculoos et terminer par le croustillant. Placer au congélateur 6 heures minimum ou toute la nuit.
Le lendemain démouler les entremets et les déposer face vers le bas pour appliquer rapidement les sprays velours jaune et vert. Retourner délicatement les entremets à l’aide d’une spatule.
Queue en chocolat
✔20g de Chocolat au lait
Faire fondre un peu de chocolat au lait. Remplir une poche à douille avec. Venir pocher les pépins sur les entremets.
Sur un morceau de papier cuisson, venir pocher le restant de chocolat dessus pour former les queues des pommes et saupoudrer à nouveau dessus un peu de cacao en poudre. Laisser prendre au froid. Insérer la queue dans l’entremet quand celui-ci a un peu décongelé. Conserver au frais jusqu’à la dégustation.
Juste avant de servir dresser vos assiettes. Déposer vos deux entremets par assiette. Venir parsemer un peu de biscuit spéculoos émietté. Terminer par la quenelle de glace caramel (glace artisanale Faur) réalisée dans le moule silikomart quenelle.
