Entremet popcorn composé
– d’un biscuit vanille popcorn,
– de caramel,
– d’une mousse popcorn,
– de spray velours blanc,
– d’une quenelle de glace caramel,
– de popcorns caramélisés.
Matériel utilisé
– Moule silikomart mini Raggiio X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Sprays velours blanc
Ingrédients
Biscuit vanille et popcorn
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs
✔15g popcorn mixés
Caramel beurre salé
✔50g de sucre
✔20g de beurre salé
✔100g de crème liquide 30%
Mousse popcorn
✔200g crème
✔30g popcorn
+
✔150g de crème
✔2 jaunes
✔30g de sucre
✔3g gélatine
✔120g de crème liquide
Spray velours blanc
La recette
Pour 5 entremets
Biscuit vanille et popcorn
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs
✔15g popcorn mixés
Réaliser des popcorn. Dans une casserole, verser un peu d’huile, les grains de mais (45g). Placer un couvercle sur la casserole et mettre à chauffer.
Mixer finement 15g de popcorn et conserver le reste pour réaliser la mousse de popcorn
Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, poudre de popcorn, un peu de vanille en poudre.
Ajouter 1 oeuf,, la crème liquide et le beurre fondu. Mélanger. Monter les les blancs d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène.
Cuire dans un four à 170°C, pendant 12 à 15 minutes environ.
Laisser refroidir puis découper votre biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule. A l’aide d’une douille, percer le milieu de chaque biscuit. Avec le restant de biscuit, découper le pour le moule épis de maïs.
Caramel beurre salé
✔50g de sucre
✔20g de beurre salé
✔100g de crème liquide 30%
Chauffez le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Filmez et placez au frais. Quand celui-ci a refroidi venir recouvrir les biscuits vanille.
Remplir ensuite une poche à douille avec le restant de caramel pour la décoration de votre assiette.
Mousse popcorn
✔200g crème
✔30g popcorn
+
✔150g de crème
✔2 jaunes
✔30g de sucre
✔3g gélatine
✔120g de crème liquide
Faire infuser des popcorns (environ 30g) dans 200g de crème liquide préalablement chauffée pendant 30 minutes minimum.
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, ajouter deux jaunes d’œufs avec du sucre en poudre et mélanger. Remettre à chauffer la crème infusée, filtrée (presser au maximum les popcorns pour en extraire le maximum de crème. J’ai réussi à récupérer 150g de crème) et verser celle-ci progressivement dans le saladier.
Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer sans dépasser 82 à 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu. Pendant ce temps monter les 120g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent (quand la température est inférieure à 35°C) et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage
Garnir le moule silikomart mini Raggio de mousse popcorn en remontant bien sûr le bords à l’aide d’une cuillère et en laissant la place au biscuit vanille.
Déposer le biscuit vanille recouvert de caramel avec le côté caramel vers l’intérieur.
Placer au congélateur toute la nuit.
Remplir le moule épis de maïs avec le restant de mousse popcorn. Déposer le biscuit vanille recouvert de caramel et placer également au congélateur.
Le lendemain démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Réserver au frais le temps de la décongélation jusqu’au dessert.
Réaliser des popcorns caramélisés pour la décoration de votre entremet
Pocher du caramel sur votre assiette de service. Déposer vos deux entremets sur votre assiette. Compéter par quelques popcorns caramélisés et déposer juste avant de servir la quenelle de glace caramel.
