Entremet vanille speculoos

Entremet vanille spéculoos

Entremet vanille spéculoos composé

– d’un croustillant spéculoos,
– d’un insert spéculoos,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours blanc,
– d’une tuile décorative flocon.

English recipe here

Matériel utilisé

Moule Silikomart truffle X15

Moule Silikomart dolce tartufo

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Moule silicone snowflake

Ingrédients

Crémeux spéculoos
✔60 g de crème liquide entière
✔60 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre
✔1 feuille de gélatine
✔50 g de pâte de spéculoos

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔40g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

Mousse vanille
✔120g de crème
✔1 gousse de vanille
✔120g de  chocolat blanc
✔180g de crème liquide froide
✔3.5g gélatine

La recette

Pour 6 entremets

Crémeux spéculoos
✔60 g de crème liquide entière
✔60 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre
✔1 feuille de gélatine
✔50 g de pâte de spéculoos

Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait et la crème. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre et la pâte de spéculoos. Versez dessus le mélange lait/crème chaud puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule  15 cavités silikomart truffle au 3/4 puis placer au congélateur.

Entremet vanille spéculoos

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔40g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos Mélanger délicatement. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson; Placer au congélateur puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Replacer au congélateur.

Entremet vanille spéculoos

Mousse vanille
✔120g de crème
✔1 gousse de vanille
✔120g de  chocolat blanc
✔180g de crème liquide froide
✔3.5g gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Remettre à chauffer un peu la casserole.  Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage
Démouler les sphères d’insert spéculoos. 

Entremet vanille spéculoos

 Verser dans le moule Silikomart Dolce Tartufo de la mousse à la vanille. Ajouter l’insert spéculoos et terminer par le croustillant  spéculoos. Placer au congélateur toute la nuit.

Entremet vanille spéculoos
Entremet vanille spéculoos
Entremet vanille spéculoos
Entremet vanille spéculoos
Entremet vanille spéculoos

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

Entremet vanille spéculoos
Entremet vanille spéculoos

J’ai décoré avec une tuile.

Tuile 
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone. J’ai utilisé le moule silicone Snowflake trouvé sur amazon. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite. 

Poser la tuile sur la sphère juste avant de servir. 

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.