Entremet vanille spéculoos composé
– d’un croustillant spéculoos,
– d’un insert spéculoos,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours blanc,
– d’une tuile décorative flocon.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart truffle X15
– Moule Silikomart dolce tartufo
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Crémeux spéculoos
✔60 g de crème liquide entière
✔60 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre
✔1 feuille de gélatine
✔50 g de pâte de spéculoos
Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔40g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles
Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
Mousse vanille
✔120g de crème
✔1 gousse de vanille
✔120g de chocolat blanc
✔180g de crème liquide froide
✔3.5g gélatine
La recette
Pour 6 entremets
Crémeux spéculoos
✔60 g de crème liquide entière
✔60 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre
✔1 feuille de gélatine
✔50 g de pâte de spéculoos
Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait et la crème. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre et la pâte de spéculoos. Versez dessus le mélange lait/crème chaud puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule 15 cavités silikomart truffle au 3/4 puis placer au congélateur.
Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔40g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos Mélanger délicatement. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson; Placer au congélateur puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Replacer au congélateur.
Mousse vanille
✔120g de crème
✔1 gousse de vanille
✔120g de chocolat blanc
✔180g de crème liquide froide
✔3.5g gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.
Montage
Démouler les sphères d’insert spéculoos.
Verser dans le moule Silikomart Dolce Tartufo de la mousse à la vanille. Ajouter l’insert spéculoos et terminer par le croustillant spéculoos. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc.
J’ai décoré avec une tuile.
Tuile 
25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone. J’ai utilisé le moule silicone Snowflake trouvé sur amazon. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.
Poser la tuile sur la sphère juste avant de servir.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
