Buchette poire spéculoos composée
– d’une mousse spéculoos,
– d’une mousse poire,
– d’un croustillant spéculoos,
– de sprays velours blanc et brun
Matériel utilisé
– Moule silikomart cylindre 75 X8
– Moule silikomart mini buches
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
Ingrédients
Mousse spéculoos
✔30g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% min MG
Mousse poires
✔220g de poires bien mûres
✔10g de sucre
✔150g de crème
✔4g de gélatine
Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos
✔30g crêpes dentelles
Sprays velours blanc et brun
La recette
Pour 5 buchettes
Mousse spéculoos
✔30g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% min MG
Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème et la pâte de spéculoos. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi (T à 30°C environ). Remplir le moule silikomart cylindre puis placer au congélateur au moins 6 heures.
Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos Lotus
✔30g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse poires
✔220g de poires bien mûres
✔10g de sucre
✔150g de crème
✔4g de gélatine
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées avec le sucre en poudre. Hors du feu (T aux environs de 60°C) , ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi (T à 30°C environ).
Montage
Remplir le moule silikomart mini buchette de mousse de poires en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé crémeux spéculoos préalablement coupé en deux. Ajouter un peu de mousse puis terminer par le croustillant spéculoos. Placer au congélateur toute la nuit.
Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours blanc. et brun.
J’ai déposé sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire comestible.
