Entremet cacahuète composée
– de praliné cacahuètes,
– de mousse vanille,
– de mousse cacahuètes,
– d’un biscuit cacahuètes,
– d’un croustillant cacahuètes,
– de spray velours brun.
Ingrédients
Praliné cacahuètes
✔50g de sucre
✔100g de cacahuètes
Mousse cacahuètes
✔1 jaune
✔5g de sucre
✔20g de lait
✔1,5g de gélatine
✔25g de praliné cacahuètes
✔50g de crème liquide froide
Biscuit cacahuètes
✔35g de poudre de cacahuètes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre
✔7g de farine
✔1 oeuf
✔50g de blanc d’oeuf
Croustillant praliné cacahuètes
✔25g de praliné cacahuètes
✔30g de chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
Mousse vanille
✔60g de crème
✔1 gousse de vanille
✔60g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔2g gélatine
La recette
Pour 5 entremets
Praliné cacahuètes
✔50g de sucre
✔100g de cacahuètes
Faites torréfier les cacahuètes sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. J’ai utilisé des cacahuètes non salées. Réaliser un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajouter les cacahuètes et mixer jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur. Remplir le moule silikomart petits fours à mi-hauteur et placer au congélateur au moins 4 heures.
Mousse cacahuètes
✔1 jaune
✔5g de sucre
✔20g de lait
✔1,5g de gélatine
✔25g de praliné cacahuètes
✔50g de crème liquide froide
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le moule silicone spirale Ipnosi de chez Pavoni. Placer au congélateur toute la nuit. Il vous restera de la mousse à l’issue de cette étape.
Biscuit cacahuètes
✔35g de poudre de cacahuètes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre
✔7g de farine
✔1 œuf
✔50g de blanc d’œuf
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de cacahuètes (Mixer des cacahuètes non salées), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule en silicone. Enfourner le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir. Découper à l‘aide d’un emporte pièce.
Croustillant praliné cacahuètes
✔25g de praliné cacahuètes
✔30g de chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
Mélanger le chocolat fondu et praliné cacahuètes. Emietter les crêpes dentelles. Mélanger l’ensemble. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre biscuit.
Mousse vanille
✔60g de crème
✔1 gousse de vanille
✔60g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔2g gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.
Montage
Remplir à moitié le moule silikomart essenziale de mousse vanille. Ajouter l’insert congelé de praliné. Compléter par un peu de mousse puis terminer par le biscuit et le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer le spray velours brun. Déposer la mousse de cacahuètes sur le dessus.
J’ai réalisé des cacahuètes caramélisées pour décorer cet entremet.
Chouchous
✔50g de cacahuètes non salées
✔42g de sucre en poudre
✔1 sachet de sucre vanillé
✔50g d’eau
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
