Entremet citron composé
– d’un biscuit citron,
– d’une mousse citron,
– d’un crémeux citron,
– de spray velours blanc.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart secret 100ml – 8 cavités
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Spray velours blanc
Ingrédients
Biscuit citron
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de citron + zeste
✔1 pincée de sel
Crémeux citron
✔15g de jus de citron
✔18g de sucre
✔18g d’œuf
✔30g de beurre
Mousse citron
✔2 œufs
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔30g de beurre
✔160g de crème liquide
Montage
✔Spray velours blanc
✔Feuille d’or alimentaire
Tuile au citron
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔25g de blanc d’œuf
✔Zeste de citron jaune
✔Colorant jaune
La recette
Pour 5 entremets
Biscuit citron
50g de farine35g de sucre en poudre1 cuillère à café de levure1/2 œuf25g de beurre1 jus de citron + zeste1 pincée de sel
Dans un bol, verser la farine, la pincée de sel, la vanille, la levure et mélanger. Dans un autre bol, placer le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Ajouter la moitié du mélange farine, levure. Mélanger. Ajouter le zeste d’un citron préalablement lavées puis le jus de celui-ci. Mélanger. Ajouter le restant du mélange farine. Mélanger à nouveau.
Verser dans un moule ou sur une feuille de papier cuisson. Lisser pour avoir une hauteur homogène à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire. La pointe du couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce.
Mousse citron
✔2 œufs
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔30g de beurre
✔160g de crème liquide
Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et les œufs jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, au curd citron.
Montage
Remplir le moule Silikomart secret de mousse citron puis terminer par le biscuit citron. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Réserver au frais.
Crémeux citron
✔15g de jus de citron
✔18g de sucre
✔18g d’œuf
✔30g de beurre
Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu puis garnir chaque entremet.
Tuile au citron
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔25g de blanc d’œuf
✔Zeste de citron jaune
✔Colorant jaune
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule papillon Pavoni. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.
Déposer les tuiles juste avant de servir.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
