Entremet citron et praliné composé
– d’un biscuit noisettes
– d’un insert crémeux praliné
– d’une mousse au citron recouverte d’un spray velours blanc
– d’un biscuit de pâte sucrée.
Materiel utilisé
– Moule silicone Silikomart 15 demi-sphères
– Moule Silikomart Bollicine
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
Pour 4 entremets
Insert crémeux praliné (la veille)
50g de crème
1 jaune
7g de sucre en poudre
20g de praliné
1g de gélatine
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer la crème puis verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Puis ajouter hors du feu sur le praliné et la gélatine essorée et ramollie. Garnir le moule silikomart demi-sphères et placer au congélateur au moins 2 heures.
Biscuit noisettes
65 g de poudre de noisettes
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
19 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper des cercles du diamètre de votre moule à l’aide d’un emporte pièce. Il vous restera du biscuit noisettes.
Mousse au citron 🍋 (la veille)
1 oeuf entier
40 g de beurre
55 g de sucre
65 de jus de citron
+
3g de gélatine
120g de crème liquide froide
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Verser le tout dans une casserole avec le jus de citron.
Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux. Mixer pour bien homogénéiser la préparation. Réserver de côté.
Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi à température ambiante.
Montage
Garnir le moule silikomart Bollicine à mi hauteur. Ajouter l’insert crémeux praliné. Utiliser le restant de mousse puis terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C pendant 10 minutes environ. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.
Démouler les entremets et vaporiser de spray velours blanc. Déposer sur la pâte sucrée. J’ai décoré avec un papillon en tuile.
Pour le papillon en tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
colorant jaune
Vanille
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule papillon de la marque Pavoni. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 7 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.
