Entremet mure composé
– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de mûres,
– d’un spray velours blanc,
– d’une gelée de mûres.
Ingrédients
Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf
Mousse mûres
✔110g de mûres
✔3g de gélatine
✔25g de sucre
✔110g de crème liquide
Gelée de mûres
✔45g mûres mixées et filtrées (80g de mûres)
✔10g d’eau
✔10g de sucre
✔1g de gélatine
+ Spray velours blanc
La recette
Pour 3 entremets
Biscuit amandes (la veille)
35g de sucre glace35g de poudre d’amande10g de beurre fondu25g d’œuf7g de farine1 blanc d’œuf
Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique. Incorporer une petit partie pour détendre la pâte puis le restant délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson en lissant avec une spatule coudée. Ne pas trop étaler la pâte pour avoir au moins 5 à 8 mm d’épaisseur.
Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.
Mousse de mûres
✔110g de mûres
✔3g de gélatine
✔25g de sucre
✔110g de crème liquide
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser dans une casserole, les 110g de mûres mixées avec le sucre en poudre. Faire chauffer jusqu’à un début d’ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.
Montage
Verser la mousse de mûres dans le moule Silikomart mini dot. Ajouter le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.
Gelée de mûres
✔45g mûres mixées et filtrées (80g de mûres)
✔10g d’eau
✔10g de sucre
✔1g de gélatine
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixer 80g de mûres et filtrer à l’aide d’une passoire fine pour retirer la peau. Verser dans une casserole avec l’eau et le sucre en poudre et faire chauffer. Ajouter ensuite hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Laisser un peu refroidir avant de verser dans le creux de chaque entremet. Replacer au frais au moins 2 heures avant de déguster.
J’ai décoré avec une mûre et des feuilles de menthe fraiche.
Vos réalisations
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