Entremet orange chocolat composé
– d’une mousse à l’orange,
– d’un biscuit noisette,
– d’un croustillant praliné chocolat,
– de spray velours orange,
– d’une décoration en chocolat noir.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart cylindre x8
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
– Spray velours orange
Ingrédients
Biscuit noisettes
10g de beurre35g de poudre de noisettes torréfiées35g de sucre glace7g de farine25g d’œuf1 blanc d’œuf10g de sucre en poudre
Croustillant chocolat lait (la veille)20g chocolat lait40g de praliné noisettes20g de crêpes dentelles
Mousse à l’orange (la veille)
✔120g de jus d’orange
✔1 œuf
✔75g d sucre
✔10g de maïzena
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔4.5g de gélatine
Pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
✔1 zeste d’une orange
La recette
Pour 7 entremets
Biscuit noisettes (la veille)10g de beurre35g de poudre de noisettes torréfiées35g de sucre glace7g de farine25g d’œuf1 blanc d’œuf10g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec l’emporte-pièce fourni avec le moule Silikomart.
Praliné noisettes (la veille)
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser une autre recette. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant chocolat lait (la veille)20g chocolat lait40g de praliné noisettes20g de crêpes dentelles
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler sur les biscuits puis placer au congélateur.
Mousse à l’orange (la veille)
✔120g de jus d’orange
✔1 œuf
✔75g d sucre
✔10g de maïzena
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔4.5g de gélatine
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf, le sucre en poudre et la maïzena. Verser le jus d’orange dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter le mélange précédent. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.
Montage
Remplir au 3/4 le moule Silikomart cylindre avec la mousse à l’orange en remontant bien sur tous les bords. Ajouter le biscuit noisette côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
✔1 zeste d’une orange
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau puis détailler celle-ci à l’aide de l’emporte pièce fourni. Faire cuire à 180°C entre deux tapis micro perforées. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.
Sortir du congélateur les entremets, démouler et appliquer aussitôt le spray velours orange. Déposer ensuite chaque entremet sur un biscuit de pâte sucrée. J’ai décoré avec un quartier en chocolat noir.
