Entremet pécan composé
– d’un biscuit pécan,
– d’un croustillant pécan,
– d’un insert crémeux praliné pécan,
– d’une mousse vanille,
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– Moule silikomart mini Goccia X6
– Moule petits fours X15 silikomart
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Praliné noix de pécan
100g de noix de pécan50g de sucre en poudre
Insert crémeux praliné (la veille)
✔1g de gélatine
✔60 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔24g de praliné pecan
Biscuit noix de pécan65 g de poudre de noix de pécan1 œuf1 blanc d’œuf65 g de sucre glace20 g de beurre15 g de farine15 g de sucre en poudre
Croustillant praliné noix de pécan40g de praliné30g de chocolat blanc30g de crêpes dentelles
Mousse vanille (la veille)
✔100g de crème
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔1 gousse de vanille
✔3.5g de gélatine
Glaçage miroir chocolat blanc et pécan
✔70g de sucre
✔70g de glucose
✔37g d’eau
✔70g de chocolat blanc
✔10g de praliné pécan
✔5g de gélatine
✔45g de crème liquide
La recette
Pour 6 entremets
Praliné noix de pécan (la veille)100g de noix de pécan50g de sucre en poudre
Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Insert crémeux praliné (la veille)
✔1g de gélatine
✔60 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔24g de praliné pecan
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 60 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pécan et mélanger. Laisser refroidir puis verser dans le moule à insert Silikomart petits fours X15 cavités au 3/4 et placer au congélateur.
Biscuit noix de pécan (la veille)65 g de poudre de noix de pécan1 œuf1 blanc d’œuf65 g de sucre glace20 g de beurre15 g de farine15 g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan (j’ai mixé 65g de noix de pécan), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit.
Mousse vanille (la veille)
✔100g de crème
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔1 gousse de vanille
✔3.5g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Montage
Remplir le moule Silikomart mini Goccia de mousse vanille à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Placer l’insert crémeux praliné. Rajouter un peu de mousse vanille et terminer par le biscuit pécan.
Croustillant praliné noix de pécan (le lendemain)40g de praliné30g de chocolat blanc30g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre entremet environ. Réserver de côté.
Glaçage miroir chocolat blanc et pécan
✔70g de sucre
✔70g de glucose
✔37g d’eau
✔70g de chocolat blanc
✔10g de praliné pécan
✔5g de gélatine
✔45g de crème liquide
Dans un grand bol d’eau froide placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le praliné pécan. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir les entremets du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35°C.
Déposer sur le croustillant praliné. Décorer avec des noix de pécan hachées et placer au frais au moins 3 heures. J’ai caramélisé quelques noix de pécan entières. En déposer une sur chaque entremet juste avant de servir uniquement.
