Entremet pèche et fraise composé
-d’une mousse de pêche,
-d’une compoté de fraises,
-d’un biscuit sucré,
-d’un spray velours jaune et rouge,
-d’une chantilly.
Matériel utilisé
– Moule silicone demi oeuf creux decoflex
– Spray velours jaune et rouge
– Douille saint Honoré
– Tapis de cuisson micro-perforé X2
– Plaque de cuisson
Ingrédients
Biscuit de pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Compotée de fraises
60g de fraises coupées en petits dés10g de sucre1 g de pectine NH
Mousse pêche
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔5g de gélatine
Montage final
✔Spray velours jaune et rouge
✔Chantilly
La recette
Pour 6 entremets
Mousse pêche (la veille)
✔2 jaunes d’oeufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔5g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 25g de sucre en poudre. Mélanger. Dans une petite casserole, chauffer les 160 g de pêches jaunes pelées et mixées. Verser sur le mélange précédent et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.
Dans un autre saladier, monter les 140g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage (la veille)
Remplir au le moule Silikomart de mousse de pêches. Placer au congélateur toute la nuit.
Biscuit de pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et la découper à l’aide d’un emporte-pièce cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Compotée de fraises60g de fraises coupées en petits dés10g de sucre1 g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer, à feu doux pendant quelques minutes , dans une casserole les fraises coupées en petits dés. Remuer de temps en temps. Augmenter ensuite le feu jusqu’à une légère ébullition. Ajouter le mélange sucre et pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir puis remplir une poche à douille avec.
Sortir les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et rouge. Déposer l’entremet sur le biscuit sucré.
Garnir le milieu de compoté de fraises.
Pocher sur le dessus à l’aide d’une douille saint Honoré de la chantilly. Monter au batteur électrique de la crème liquide 30% de MG minimum avec du mascarpone et un peu de sucre ne poudre. Placer au frais au moins 3 heures le temps de la décongélation.
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