Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 25g de sucre en poudre. Mélanger. Dans une petite casserole, chauffer les 160 g de pêches jaunes pelées et mixées. Verser sur le mélange précédent et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.
Dans un autre saladier, monter les 140g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.