Entremet pomme noisette composé
– d’un croustillant praliné noisettes,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert pommes,
– d’une mousse vanille,
– de sprays velours jaune et rouge.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart truffle X15
– Moule Silikomart dolce tartufo
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Insert pommes
✔100g de compote de pommes
✔60g de dés de pommes
✔cannelle
✔2g de gélatine
Praliné noisettes
100g de noisettes50g de sucre en poudre
Biscuit noisettes
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
Mousse vanille
✔100g de crème
✔100g de chocolat blanc
✔150g de crème liquide froide
✔3g gélatine
✔1 gousse de vanille
Croustillant praliné
✔30g de chocolat lait
✔45g de praliné noisettes
✔20g de crêpes dentelles
La recette
Pour 6 pommes
Insert pommes (la veille)
✔100g de compote de pommes
✔60g de dés de pommes
✔cannelle
✔2g de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, verser et faire chauffer la compote de pommes, la cannelle. Dès ébullition, hors du feu, ajouter la gélatine et la brunoise de pommes. Mélanger. Répartir dans le moule silikomart truffles X15 et placer au congélateur au moins 3 heures.
Praliné noisettes100g de noisettes50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant praliné (la veille)
✔30g chocolat lait
✔45g de praliné noisettes
✔20g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson; Placer au congélateur puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Replacer au congélateur.
Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone (identique à celui utilisé pour découper le croustillant).
Déposer le disque de croustillant sur le biscuit et replacer au congélateur le temps de préparer la mousse.
Mousse vanille
✔100g de crème
✔1 gousse de vanille
✔100g de chocolat blanc
✔150g de crème liquide froide
✔3g gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie au mélange précédent et mélanger délicatement.
Montage
Démouler les sphères d’insert de pommes.
Verser dans le moule Silikomart de la mousse à la vanille. Ajouter l’insert de pommes et terminer par le biscuit noisettes coté croustillant vers l’extérieur. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et rouge.
J’ai décoré avec des queues réalisées en chocolat et une feuille de menthe.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
