Entremet popcorn - Les délices 31

Entremet popcorn composé

– d’un biscuit vanille,
– d’un insert crémeux caramel,
– d’une mousse popcorn,
– de spray velours blanc,
– de caramel maison.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Goccia X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours blanc

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Insert crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔8g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaune d’œuf
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Biscuit vanille
✔30g de cassonade
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs

Mousse popcorn (la veille)
✔60g de crème liquide infusée au popcorn
✔2 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔3g de gélatine
✔100 g de crème liquide entière 30% de MG min

Caramel beurre salé
50g de sucre
20g de beurre salé
100g de crème liquide 30%

Montage
✔Caramel
✔Popcorn

La recette

Pour 4 entremets

Insert crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔8g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaune d’œuf
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Lorsque le caramel est coloré, verser la crème chaude. Bien mélanger. Dans un bol, mélanger les jaunes et la crème froide. Verser sur ce mélange le caramel, remuer puis remettre le tout dans la casserole. Le caramel va épaissir un peu. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Remplir le moule silikomart petit four avec ce crémeux et placer au congélateur au moins 4 heures.

Biscuit vanille
✔30g de cassonade
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs

Dans un bol versez l’œuf, la cassonade, la crème, la vanille en poudre. Ajoutez ensuite le beurre fondu. Mélangez. Tamisez la farine. Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les incorporer délicatement.. Étalez sur 1 cm, lissez à l’aide d’une spatule coudée. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 170-180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.

Crème liquide infusée au popcorn
40g de maîs
200g de crème liquide

Verser des grains de maïs dans une casserole avec un peu d’huile. Placer un couvercle sur celle-ci et faire chauffer. Quand tous les popcorns ont éclaté, ajouter de la crème liquide. Mettre à chauffer la crème, stopper le feu et laisser infuser au moins 1 à 2 heures. Filtrer les popcorns en les écrasant au maximum pour récupérer la crème infusée

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, ajouter deux jaunes d’œufs avec du sucre en poudre et mélanger. Remettre à chauffer la crème infusée et verser celle-ci progressivement dans le saladier. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer sans dépasser 82 à 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu. Pendant ce temps monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage
Garnir le moule silikomart mini Goccia X6 de mousse popcorn, ajouter l’insert crémeux caramel congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit vanille. Placer au congélateur toute la nuit.

Caramel beurre salé
50g de sucre
20g de beurre salé
100g de crème liquide 30%

Chauffez le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Filmez et placez au frais. Remplir ensuite une poche à douille avec ce caramel.

Vaporiser sur les entremets congelés du spray velours blanc.

Déposer sur le dessus du caramel puis décorer avec quelques popcorns caramélisés.

Placer au frais le temps de la décongélation 2 à 3 heures minimum.