Entremet popcorn composé
– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’une mousse popcorn,
– d’un glaçage miroir,
– de popcorns maison caramélisés.
Matériel utilisé
– Moule silikomart mini Raggio X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Tapis de cuisson micro perforé
Ingrédients
Croustillant chocolat blanc
✔50g chocolat blanc
✔4g d’huile neutre
✔20g crêpes dentelles
Mousse popcorn
✔60g de crème liquide infusée au popcorn
✔2 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔3g de gélatine
✔100 g de crème liquide entière 30% de MG min
Pâte sucrée 
70g de farine20g de sucre glace30g de beurre1 jaune d’œuf1 pincée de sel
Glaçage miroir
✔75g de sucre
✔75g d’eau
✔75g de crème
✔5g de maïzena
✔12g d’eau
✔3g de gélatine
Montage
✔Caramel
✔Popcorn
La recette
Pour 4 entremets
Croustillant chocolat blanc
✔50g chocolat blanc
✔4g d’huile neutre
✔20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de l’ouverture de votre moule. J’ai utilisé ensuite une douille pour percer le milieu. Réserver au congélateur jusqu’au montage
Crème liquide infusée au popcorn50g de maïs200g de crème liquide
Verser des grains de maïs dans une casserole avec un peu d’huile. Placer un couvercle sur celle-ci et faire chauffer. Quand tous les popcorns ont éclaté, ajouter de la crème liquide. Mettre à chauffer la crème, stopper le feu et laisser infuser au moins 1 à 2 heures. Filtrer les popcorns en les écrasant au maximum pour récupérer la crème infusée, au moins 120g.
Mousse popcorn (la veille)
✔120g de crème liquide infusée au popcorn
✔30g de sucre en poudre
✔3g de gélatine
✔110 g de crème liquide 30% de MG min
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Remettre à chauffer la crème infusée. avec le sucre en poudre. Mélanger. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu. Pendant ce temps monter les 110g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage
Garnir le moule silikomart mini Roggia X6 de mousse popcorn, terminer par le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir caramel
✔75g de sucre
✔75g d’eau
✔75g de crème
✔5g de maïzena
✔12g d’eau
✔3g de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un bol, mélanger la maïzena avec les 12g d’eau. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 75g de sucre. Décuire celui-ci avec l’eau et la crème préalablement chauffées. Ajouter la maïzena et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger, filmer et placer au frais.
Le lendemain, réchauffer le glaçage à 30°C et recouvrir les entremets congelés.
Pâte sucrée 70g de farine20g de sucre glace30g de beurre1 jaune d’œuf1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Déposer les entremets sur les biscuits de pâte sucrée et placer au frais le temps de la décongélation.
