La meringue 65g de blanc d’œufs 65g de sucre en poudre 65g de sucre glace
Monter les blancs en neige, les serrer en ajoutant le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et mélanger délicatement.
Pocher la meringue dans le moule demi-sphères Silikomart x15 puis pocher des disques de diamètre légèrement inférieur à votre moule sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Enfourner pendant 1h15 à 100°C. Éteindre le four et laisser refroidir dans celui-ci. Démouler délicatement pour ne pas casser les meringues.
La mousse vanille 6 g de gélatine 2 jaunes d’œufs 20 g de sucre 80 g de lait entier 1 gousse de vanille de Bourbon_noire Vanille liquide 180 g de crème liquide froide 30% minimum de MG
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser le lait, la vanille liquide et la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Faire chauffer celle-ci. Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre et les jaunes d’œufs. Verser le lait chaud dessus et remettre l’ensemble dans la casserole. Faire cuire à la nappe sans dépasser 82/83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème anglaise et remuer délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage Garnir le moule silikomart 6 demi-sphèresde mousse vanille. Ajouter l’insert meringue. Verser à nouveau un peu de mousse et terminer par le disque de meringue. Placer au congélateur au moins 4 heures. Démouler et recouvrir d’amandes et de noisettes hachées. Placer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
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