Figuier individuel composé de
- biscuit génoise imbibé de sirop,
- crème diplomate,
- compotée de figues et framboises,
– gelée de figues et framboises,
– quenelle de sorbet framboise.
Matériel utilisé
– Cercles à pâtisserie individuels
– Moule Silikomart quenelle
– Papier cuisson
– Film rhodoïd de 4.5cm de haut
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
La génoise 
1 œuf25 g de sucre 15 g de farine 15 g de maïzena
La crème diplomate
✔100 g de lait
✔15g de sucre
✔1 jaunes d’oeufs
✔10 g de beurre
✔10g de Maïzena
✔vanille liquide ou gousse de vanille
✔1.5g de gélatine
+
✔65 g de crème liquide
Montage et décorationFigue et framboises
Compotée de figues et framboises
60g de chair de figues mixées10g de sucre en poudre1g de pectine NH80g de framboises mixées
Gelée de figues et framboises20g de chair de figues mixées80g de framboises mixées2g de gélatine
La recette
Pour 3 figuiers individuels
La génoise 1 œuf25 g de sucre 15 g de farine 15 g de maïzena
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre, placer celui-ci au bain-marie et fouetter jusqu’à atteindre 55°C.
Verser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume.
Tamiser ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuer délicatement.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.
Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 180°C pendant 8-9 minutes. Après refroidissement, retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.
Découper des cercles de taille légèrement inférieure de votre cercle à entremet individuel. Réserver de côté pour le montage.
Compotée de figues et framboises60g de chair de figues mixées10g de sucre en poudre1g de pectine NH80g de framboises mixées
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes la chair de figues et les framboises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu jusqu’au montage.
La crème diplomate
✔100 g de lait
✔15g de sucre
✔1 jaunes d’oeufs
✔10 g de beurre
✔10g de Maïzena
✔vanille liquide ou gousse de vanille
✔1.5g de gélatine
+
✔65 g de crème liquide
Chauffer dans une casserole le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre, et la maïzena. Verser le lait chaud, remuer puis remettre dans la casserole. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en dés, la gélatine préalablement ramollie dans un grand récipient rempli d’eau froide et mixer. Filmer au contact et laisser refroidir la crème complètement.
Monter au batteur électrique la crémé liquide à 32% min de MG. Ajouter la crème pâtissière refroidie ; elle doit être de la même température que la crème montée.
Montage
Pour le sirop
Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger.
Déposer votre cercle à entremet sur votre assiette. Placer un film rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch.
Disposer des figues tranchées en quartier tout autour. Déposer au fond votre premier biscuit de génoise. Imbiber ce biscuit au pinceau d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch.
Pocher de la crème diplomate, de la compotée figues/framboises et une framboise coupée en deux, de la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop.
Terminer par un peu de crème. Lisser à l’aide d’une spatule coudée, filmer puis réserver au frais au moins 2 heures pour que la crème durcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.
Renouveler l’opération pour chaque entremet.
Gelée de figues et framboises20g de chair de figues mixées80g de framboises mixées2g de gélatine
Placez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mixez les figues et framboises et les verser dans une petite casserole. Vous pouvez ajoutez une à deux cuillères à soupes d’eau éventuellement si ce n’est pas assez liquide. Mettre le tout à chauffer. Dès le début de l’ébullition, coupez le feu et ajoutez la gélatine bien essorée hors du feu. Remuez. Laissez bien refroidir avant de verser sur le dessus de vos figuiers. J’ai rajouté un film rhodoïd de hauteur supérieure pour verser ma gelée. Placez au frais
Déposer vos figuiers sur vos assiettes. J’ai décorée avec une compotée de framboise pochée sur mon assiette de présentation avec un pochoir silikomart. J’ai ajouté une quenelle de sorbet framboise. J’ai décoré avec une framboise et un quartier de figue fraiche.
Pensez à retirez le cercle et le film rhodoïd avent de déguster.
