Fleur fraise composée
– de mousse de fraise,
– croustillant spéculoos,
– de gelée de fraise,
– d’une quenelle de sorbet fraise,
– d’une tuile sucrée,
– de compotée de fraise.
Matériel utilisé
– Pochoir Silikomart
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge
Mousse de fraise
✔115g fraise
✔20g sucre
✔85g crème liquide
✔2g gélatine
Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc20g Crêpes dentelles30g Pâte spéculoos
Sorbet fraise
Gelée de fraise80g fraises filtrées15g sucre2g gélatineColorant rose/rouge
Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
La recette
Pour 4 fleurs
Mousse de fraise
✔115g fraise
✔20g sucre
✔85g crème liquide
✔2g gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées pendant quelques minutes) avec le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.
Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi.
Montage
Remplir le moule silicone de mousse de fraise. Placer au frais au moins 4 heures pour que la gélatine prenne puis au congélateur.
Croustillant spéculoos20g chocolat blanc20g Crêpes dentelles30g Pâte spéculoos
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre légèrement inférieur à votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.
Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.
Déposez votre biscuit croustillant au milieu.
Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.
Gelée de fraise80g fraises filtrées15g sucre2g gélatineColorant rose/rouge
Mixer les fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Laissez un peu refroidir avant de remplir avec le creux de vos entremets.
Dressage
Démoulez vos entremets et déposez les rapidement sur vos assiettes. Remplir le cœur de vos fleurs de gelée de fraise. Placez au frais.
Juste avant de servir, déposez votre tuile et votre quenelle de sorbet fraise réalisée avec le moule silikomart quenelle.
