Fleur pêche framboise composé
– d’une mousse de pêche,
– d’une compotée de framboise,
– d’un biscuit sablée,
– de gelée de pêche,
– d’une quelle de chantilly,
– d’une tuile sucrée.
Matériel utilisé
– Moule silicone fleur (Temu)
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
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Ingrédients
Biscuit sablé
✔80g Sablé breton (type Roudor)
✔30g beurre fondu
Compotée de framboise
✔100g de framboises
✔1g de Pectine NH
✔20g de sucre en poudre
Mousse pêche
✔3g gélatine
✔120g crème liquide
✔140g pêche mixées
✔20g sucre
Gelée pêche
✔3g gélatine
✔60g pêche jaune
✔5g sucre
Tuile 
25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf
La recette
Gelée pêche
✔3g gélatine
✔60g pêche jaune
✔5g sucre
Placer les feuilles de gélatine dans une grand bol d’eau froide.
Mixer les pêches. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser un peu refroidir avant de garnir votre moule silicone. J’ai utilisé le moule tourbillon et mini perles. Placez au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur pour pouvoir ensuite les démouler.
Compotée de framboise
✔100g de framboises
✔1g de Pectine NH
✔20g de sucre en poudre
Dans une casserole , chauffer les framboises quelques minutes à feu doux. Ajouter le mélange sucre et pectine et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Laissez un peu refroidir et réservez de côté.
Mousse pêche
✔3g gélatine
✔120g crème liquide
✔140g pêche mixées
✔20g sucre
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer la purée de pêches (pêches pelées et mixées pendant quelques minute à feu doux) avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.
Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi (inférieur à 30°C).
Montage
Remplir le moule de mousse de pêche à mi hauteur.
Ajouter la compotée de framboises.
Placer au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit.
Complétez par le restant de mousse de pêche.
Placer au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit.
Biscuit sablé
✔80g Sablé breton (type Roudor)
✔30g beurre fondu
Faire fondre le beurre au micro-ondes. Ajouter les sablés émiettés. Mélanger. Étaler dans un emporte pièce en forme de cercle, du diamètre de vos fleurs, en tassant bien avec le dos d’une petite cuillère. Placer au frais jusqu’au montage.
Tuile 25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule tuile fleur. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.
Déposer les tuiles juste avant de servir.
Le lendemain, démoulez vos entremets.
Appliquez le spray velours blanc.
Déposez au creux des fleurs des billes de gelée de pêche. Placez chaque fleur sur un disque de pâte sucrée. Déposez sur votre assiette de service. Accompagnez du tourbillon de gelée de pêche, d’une quenelle de chantilly (recouverte de spray velours) (ou de sorbet framboise) et d’une framboise.
