Fraisier diplomate composé de
- biscuit génoise imbibé de sirop,
- crème diplomate,
- fraises fraîches,
– chantilly mascarpone.
Ingrédients
La génoise 
2 œufs 55 g de sucre 30 g de farine 30 g de maïzena
La crème diplomate
✔200 g de lait
✔35g de sucre
✔2 jaunes d’oeufs
✔18 g de beurre
✔17g de Maïzena
✔vanille liquide ou gousse de vanille
✔2.5g de gélatine
+
✔125 g de crème liquide
Chantilly mascarpone
✔100g de crème liquide
✔50g de mascarpone
✔15g sucre en poudre
Montage et décorationFraises
La recette
Pour 4 personnes environ
La génoise
✔2 œufs
✔55 g de sucre
✔30 g de farine
✔30 g de maïzena
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre, placer celui-ci au bain-marie et fouetter jusqu’à atteindre 55°C.
Verser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume.
Tamiser ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuer délicatement.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.
Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 180°C pendant 8-9 minutes. Après refroidissement, retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.
Découper deux cercles de taille inférieure à votre moule. Réserver de côté pour le montage.
La crème diplomate
✔200 g de lait
✔35g de sucre
✔2 jaunes d’oeufs
✔18 g de beurre
✔17g de Maïzena
✔vanille liquide ou gousse de vanille
✔2.5g de gélatine
+
✔125 g de crème liquide
Chauffer dans une casserole le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre, et la maïzena. Verser le lait chaud, remuer puis remettre dans la casserole. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en dés, la gélatine préalablement ramollie dans un grand récipient rempli d’eau froide et mixer. Filmer au contact et laisser refroidir la crème complètement.
Monter au batteur électrique la crémé liquide à 32% min de MG. Ajouter la crème pâtissière refroidie ; elle doit être de la même température que la crème montée
Montage
Déposer votre cercle à entremet sur votre assiette. Placer un film rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond votre premier biscuit de génoise. Imbiber ce biscuit au pinceau d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch.
Pour le sirop
Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger.
Pocher de la crème diplomate, quelques fraises coupées en morceaux, de la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis terminer par un peu de crème. Lisser à l’aide d’une spatule coudée, filmer puis réserver au frais au moins 2 heures pour que la crème durcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.
Chantilly mascarpone
✔100g de crème liquide
✔50g de mascarpone
✔15g sucre en poudre
Monter la chantilly. Dans un saladier, verser la crème liquide (30% de MG minimum pour qu’elle monte bien) bien froide et le mascarpone. Fouetter au batteur électrique en incorporant progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie.
Pochez votre chantilly sur le dessus de votre fraisier.
Retirez le cercle et le film rhodoïd avent de servir.
J’ai décoré avec des gariguettes.
