Fraisier individuel composé de
- biscuit génoise imbibé de sirop,
- crème diplomate,
- fraises fraîches,
– compotée de fraises,
– disque de pâte d’amande.
Matériel utilisé
– Cercles à pâtisserie individuels
– Papier cuisson
– Film rhodoïd de 4.5cm de haut
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
La génoise 
1 œuf25 g de sucre 15 g de farine 15 g de maïzena
La crème diplomate
✔100 g de lait
✔15g de sucre
✔1 jaunes d’oeufs
✔10 g de beurre
✔10g de Maïzena
✔vanille liquide ou gousse de vanille
✔1.5g de gélatine
+
✔65 g de crème liquide
Pâte d’amande maison
✔50g de pâte d’amande
✔40g de sucre glace
✔10 à 12g de blancs d’oeuf
Montage et décorationFraises
Compotée de fraises
60g de fraises mixées10g de sucre en poudre1g de pectine NHcolorant rouge
La recette
Pour 4 personnes environ
La génoise 1 œuf25 g de sucre 15 g de farine 15 g de maïzena
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre, placer celui-ci au bain-marie et fouetter jusqu’à atteindre 55°C.
Verser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume.
Tamiser ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuer délicatement.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.
Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 180°C pendant 8-9 minutes. Après refroidissement, retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.
Découper des cercles de taille légèrement inférieure de votre cercle à entremet individuel. Réserver de côté pour le montage.
La crème diplomate
✔100 g de lait
✔15g de sucre
✔1 jaunes d’oeufs
✔10 g de beurre
✔10g de Maïzena
✔vanille liquide ou gousse de vanille
✔1.5g de gélatine
+
✔65 g de crème liquide
Chauffer dans une casserole le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre, et la maïzena. Verser le lait chaud, remuer puis remettre dans la casserole. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en dés, la gélatine préalablement ramollie dans un grand récipient rempli d’eau froide et mixer. Filmer au contact et laisser refroidir la crème complètement.
Monter au batteur électrique la crémé liquide à 32% min de MG. Ajouter la crème pâtissière refroidie ; elle doit être de la même température que la crème montée.
Montage
Déposer votre cercle à entremet sur votre assiette. Placer un film rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond votre premier biscuit de génoise. Imbiber ce biscuit au pinceau d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch.
Pour le sirop
Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger.
Pocher de la crème diplomate, quelques fraises coupées en morceaux, de la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis terminer par un peu de crème. Lisser à l’aide d’une spatule coudée, filmer puis réserver au frais au moins 2 heures pour que la crème durcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.
Renouveler l’opération pour chaque entremet.
Pâte d’amande maison
✔50g de pâte d’amande
✔40g de sucre glace
✔10 à 12g de blancs d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Déposer la pâte sur votre fraisier puis passer délicatement le rouleau pour découper la pâte au niveau du cercle.
Compotée de fraises60g de fraises mixées10g de sucre en poudre1g de pectine NHcolorant rouge
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.
Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.
Déposer vos fraisiers sur vos assiettes en retirant le cercle à entremet. J’ai ajouté une quenelle de sorbet fraise. J’ai décoré avec des gariguettes.
Pensez à retirez le cercle et le film rhodoïd avent de déguster.
