Galette frangipane composée
– de pâte feuilletée inversée maison,
– de crème d’amandes,
– de crème pâtissière,
– d’un sirop pour le nappage.
Matériel utilisé
– Tapis en silicone micro perforé
– Papier sulfurisé
– 1 cutter
– 1 fève
– Rouleau à pâtisserie
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Ingrédients
Beurre manié
330g de beurre de tourage ou AOP130g de farine
Détrempe100g de beurre pommade305g de farine T4510g de sel125g d’eau froide3g de vinaigre blanc
Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait1 œuf15g de sucre10g de maïzenaVanille en poudre10g de beurre
Crème d’amandes
✔85g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔15g de rhum
✔2 gouttes d’amande amère (facultatif)
Crème frangipane
✔2/3 crème d’amandes
✔1/3 crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Beurre manié330g de beurre de tourage ou AOP130g de farine
Dans le bol du robot, ajouter le beurre de tourage coupé en morceaux et la farine. Mélanger avec le crochet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Répartir sur une feuille de papier sulfurisée et former un rectangle de hauteur homogène. Filmer et placer au frais au moins 1 heure
Détrempe100g de beurre pommade305g de farine T4510g de sel125g d’eau froide3g de vinaigre blanc
Dans le bol du robot, ajouter le beurre pommade, le sel et la farine. Commencer à mélanger puis verser l’eau froide avec le vinaigre.
Verser ensuite sur une feuille de papier sulfurisée et réaliser un rectangle de même largeur que le beurre manié. Utiliser un rouleau à pâtisserie pour avoir un rectangle uniforme. Filmer et placer au frais toute la nuit.
Le lendemain, nous allons maintenant réaliser 2 tours doubles puis 1 tour simple en laissant la pâte reposer au frais au moins 2 heures entre chaque tour.
Sur le plan de travail fariné, étaler au rouleau le beurre manié en un rectangle. Déposer au milieu la détrempe. Replier les deux extrémités du beurre manié vers le milieu, sur la détrempe pour envelopper complètement celle-ci.
Premier tour double ou portefeuille
Etaler au rouleau la pâte dans la longueur. Replier le quart supérieur vers le bas puis le quart inférieur vers le haut en laissant l’espace de un à deux doigts environ.
Replier ensuite la pâte en deux par la moitié. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour. A l’aide d’un couteau, entailler légèrement la pâte des deux côtés. Filmer celle-ci et la placer au frais au moins 2 heures.
Deuxième tour double ou portefeuille – identique au précédent
Etaler au rouleau la pâte dans la longueur. Replier le quart supérieur vers le bas puis le quart inférieur vers le haut en laissant l’espace de un à deux doigts environ. Replier ensuite la pâte en deux par la moitié. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour. A l’aide d’un couteau, entailler légèrement la pâte des deux côtés. Filmer celle-ci et la placer au frais au moins 2 heures.
Tour simple
Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur, faire pivoter la pâte d’un quart de tour et procéder au pliage en trois, d’abord le côté droit vers le milieu puis le côté gauche.
Placer au frais jusqu’au lendemain.
Crème pâtissière (la veille)100ml de lait1 œuf15g de sucre10g de maïzenaVanille en poudre10g de beurre
Dans une casserole, chauffer le lait (avec un peu de rhum facultatif). Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement. Filmez et réservez au frais.
Crème d’amandes
✔85g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔15g de rhum
✔2 gouttes d’amande amère (facultatif)
Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande, l’oeuf, le rhum. Mélangez l’ensemble des ingrédients. Ajoutez 2 gouttes d’amandes.
Crème frangipane
Mélangez la crème d’amandes (2/3) et la crème pâtissière (1/3). Facultatif : J’ai ajouté des amandes hachées finement pour apporter un peu de croquant. Pochez dans un cercle à entremet de 14cm de diamètre pur moi préalablement filmé sur un côté avec du papier sulfurisé. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, découpez votre pâte feuilletée en deux.
Abaissez votre pâte feuilletée en deux grands carrés pouvant contenir votre galette.
Replacez vos deux rectangles de pâte sur votre plaque, filmez et replacez au frais au moins 30 minutes pour que votre pâte soit bien fraiche. (Privilégiez l’usage d’un cutter ou scalpel pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles).
Déposez la crème frangipane congelée au milieu. Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau tout autour de la crème frangipane.
Déposez dessus le deuxième carré de pâte feuilletée en la tournant de 90°C . Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes mais sans trop écraser la pâte.
Découpez la pâte au cutter en vous aidant d’un cercle ou couvercle de casserole. Retournez l’ensemble sur votre plaque de cuisson recouverte de tapis en silicone micro perforé.
Badigeonnez au pinceau le dessus de la galette d’un mélange jaune d’œuf/crème sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placez au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche un peu.
Badigeonnez à nouveau de jaune d’œuf au pinceau puis décorer la galette avec le dos d’un couteau. Replacez votre galette au frais pendant 30 minutes avant la cuisson. Piquez la pâte (des petits trous à l’aide d’une pique en bois) au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson .
Placer des cales ou petits cercles à entremets pour moi de 4.5 cm de hauteur sur votre plaque et déposer une grille dessus pour éviter que votre galette ne gonfle trop.
Enfournez à 180°C pendant 45 min puis abaisser la température à 160°C pendant 40 min.
Badigeonnez, à l’aide d’un pinceau en silicone, votre galette dès la sortie du four avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.
