Matériel utilisé
– Plaque de cuisson
– Papier sulfurisé
– 1 fève
– Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Pâte feuilletée
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage
Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔Vanille en poudre
Crème d’amandes
✔85g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔10g de rhum
Crème frangipane
✔crème d’amandes
✔crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Pâte feuilletée (la veille)
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage
Versez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Réalisez une boule et incisez au couteau en formant une croix.
Filmer et laisser reposer au frais au moins 30 minutes. Pendant ce temps, placer votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 à 16 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en respectant la forme de croix. Déposer le beurre de tourage au milieu.
Enfermer le beurre de tourage en rabattant les 4 côtés au centre. Abaisser ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Couper éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.
Faire pivoter la pâte d’un quart de tour et plier la pâte en trois, le côté droit vers le milieu puis le côté gauche. Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et procéder à nouveau au pliage en trois, d’abord le côté droit puis le côté gauche. Deux tours viennent d’être réalisés. Filmer votre pâte et placer là au frais au moins 1 heure.
Réaliser à nouveaux 2 tours en procédant de la même manière. Filmer votre pâte et placer là au frais toute la nuit. Vous pouvez ensuite l’utiliser tel quel ou bien réaliser deux tours supplémentaires pour avoir un feuilletage plus fin.
Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait1 œuf15g de sucre10g de maïzenaVanille en poudre
Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement. Filmez et réservez au frais.
Crème d’amandes (la veille)85g de poudre d’amandes65g de sucre glace65g de beurre ramolli1 œuf10g de rhum
Mélangez l’ensemble des ingrédients.
Crème frangipane
30g d’amandes hachées (Facultatif)
Mélangez la crème d’amandes et la crème pâtissière. J’ai ajouté des amandes hachées pour apporter un peu de croquant. Pochez sur un papier sulfurisé la crème en forme de cercle. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, abaissez votre pâte feuilletée en un grand rectangle et détaillez deux cercles (l’un légèrement plus grand que l’autre) dans la pâte feuilletée (Privilégiez l’usage d’un cutter ou scalpel pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles). Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau sur l’un des cercles. Déposer la crème frangipane congelée au milieu puis recouvrir du deuxième cercle de pâte feuilletée. Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes. Retournez l’ensemble sur une plaque de cuisson.
Badigeonnez au pinceau de jaune d’œuf/crème sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placez au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche. Badigeonnez à nouveau de jaune d’œuf au pinceau puis décorer la galette avec le dos d’un couteau. Replacez votre galette au frais pendant 30 minutes avant la cuisson.
Piquez la pâte (des petits trous à l’aide d’une pique en bois) au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson . Enfournez à 180°C pendant 20 min puis abaisser la température à 160°C pendant 40 min. Vous pouvez éventuellement badigeonner votre galette dès la sortie du four avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
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