Gâteau fraise pistache composé
– d’un croustillent pistache,
– d’un biscuit pistache,
– d’une compotée de fraise,
– d’une mousse fraise,
– d’une gelée de fraise,
– d’une tuile sucrée.
Ingrédients
Croustillant praliné pistache
✔50g de praliné pistache
✔35g de Chocolat blanc
✔30g de Crêpes dentelles
Compotée de dés de fraises
✔150g de dès de fraises
✔20g de sucre en poudre
✔4g de pectine NH
✔2g de gélatine
Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
Mousse de fraise
200g de fraises mixées35g de sucre en poudre180g de crème liquide 4g de gélatine
Gelée de fraise70g de fraises mixées10g de sucre en poudre15g d’eau2g de gélatine
Compotée de fraises
70g fraises mixées10g sucre1g pectine nh
Tuile15g de sucre15g de farine15g de beurre fondu15g de blanc d’œufColorant rougeArome fruits rouges
La recette
Croustillant praliné pistache
✔50g de praliné pistache
✔35g de Chocolat blanc
✔30g de Crêpes dentelles
Mélanger le praliné pistache, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes. Découper le croustillant avec votre cadre. Placer le au fond de votre cadre sur un plat.
Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
Verser le sucre, la poudre de pistache (j’ai mixé des pistaches non salées) et la farine dans un saladier. Mélanger. Ajouter l’oeuf et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper un carré de 12×12 cm aux dimensions de vote cadre à pâtisserie.
Placez votre biscuit dans votre cadre à pâtisserie au dessus de votre croustillant praliné pistache.
Réservez de côté pour la suite du montage.
Compotée de dés de fraises150g de dès de fraises20g de sucre en poudre4g de pectine NH2g de gélatine
Placer les dés de fraises dans une casserole. Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant une dizaine de minutes. Si besoin rajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Ajouter le mélange pectine / sucre en poudre et faire cuire pendant 2 minutes en remuant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Verser environ 100 à 110g de compotée sur le biscuit pistache. Placer au congélateur au moins 10 minutes.
Mousse de fraise200g de fraises mixées35g de sucre en poudre180g de crème liquide 4g de gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine.
Mixer les 200g de fraises. Chauffer, dans une casserole, les fraises mixées avec le sucre en poudre pendant quelques minutes à feu doux. Si elles sont bien mûres et parfumées, vous pouvez vous dispenser du sucre. Augmentez un peu le feu et retirer du feu dès le début d’ébullition. Ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Verser les 180g de crème liquide bien froide dans un saladier et la monter au batteur électrique. Ajouter le coulis de fraises tiédi (température aux environs de 30°C). Mélanger délicatement.
Verser la mousse sur la compotée de fraise en laissant un peu de place 2/3 mm pour la gelée.
Replacer aussitôt au congélateur toute la nuit.
Gelée de fraise70g de fraises mixées10g de sucre en poudre15g d’eau2g de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, verser l’eau, les fraises mixées à l’aide d’un mixeur et filtrées au travers d’une passoire. Ajouter éventuellement le sucre en poudre (à doser plus ou moins selon vos fraises) puis faire chauffer sans bouillir.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Facultatif un peu de colorant car la fraise perd de sa couleur en chauffant. Mélanger.
Laisser un peu refroidir puis verser sur le gâteau congelé.
Incliner le cadre pour que la gelée se répartisse uniformément.
Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre.
Laisser le gâteau en entier ou bien le découper en parts individuelles. Placer au frais le temps de la décongélation.
Compotée de fraises
✔70g fraises mixées
✔10g sucre
✔1g pectine nh
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuissant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.
Tuile sucrée15g de sucre15g de farine15g de beurre fondu15g de blanc d’œufColorant rougeArome fruits rouges
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle papillon. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention elles durcissent très vite et deviennent cassantes. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.
Dressage
A l’aide du pochoir silikomart Fleur de Lotus, appliquez la compotée de fraise sur votre assiette. Ajoutez une part de gâteau. Déposez au dernier moment une tuile papillon.
