Gâteau café et vanille

Recette pour un cadre carré de 20X20cm (12 personnes – part de 3cmX10cm environ)

Praliné amandes / noisettes (la veille)
✔65g de noisettes
✔65g d’amandes
✔65g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. 

Biscuit noisettes
✔125g de poudre de noisettes de chez @nutandme_fr
✔125g de sucre glace
✔3 œufs
✔20g de beurre fondu
✔30g de farine
✔90g de blancs d’oeufs
✔20g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel

Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Versez la poudre, le sucre glace et les œufs dans un bol et fouettez le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme. Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot et les monter en neige. Prélever un tiers des blancs montés et les mélanger à la pâte afin de l’alléger. Incorporez le restant délicatement, en soulevant la préparation.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid. Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de dimensions supérieures à votre cadre de pâtisserie (20X20cm). Lisser et enfourner à 180°C environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis laissez refroidir.

Croustillant chocolat café
✔50g chocolat au lait
✔80g praliné amandes, noisettes
✔50g de crêpes dentelles
✔Extrait café

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné (amandes, noisettes), les crêpes dentelles émiettées et l’extrait de café. Mélanger et venir recouvrir la surface du biscuit noisettes. Placer au congélateur.

Crémeux vanille
✔125g de crème liquide 30%MG
✔125g de crème liquide 30%MG froide
✔3 jaunes
✔30g de Sucre en poudre
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔50g de chocolat blanc
✔2 feuilles de gélatine (4g)

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez la crème et la vanille. Versez ce liquide chaud sur le mélange jaunes d’œuf et sucre et mélangez bien. Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 84º C. Remuer constamment avec une spatule. Incorporer hors du feu la gélatine bien essorée et verser le tout sur le chocolat blanc préalablement fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi. Versez sur le biscuit et le croustillant puis placez dans le congélateur pendant 20 minutes.

Mousse café
✔20 cl de crème liquide froide à 30% de MG
✔Extrait de café
✔25 cl de lait
✔100 g de sucre semoule
✔6 g de gélatine

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez le lait, le sucre en poudre et l’extrait de café (à doser suivant l’intensité souhaitée). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et réservez de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent. Verser sur le crémeux vanille et replacer au congélateur.

Glaçage Dulcey café (la veille)
✔50 g eau
✔75 g sucre
✔75 g glucose
✔6 g gélatine
✔50 g de crème liquide
✔75 g de chocolat dulcey
✔Extrait de café

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 105°C. Versez dans un verre gradué sur le chocolat fondu, la crème liquide, l’extrait de café et la gélatine ramollie. (Si vous n’avez pas de chocolat Dulcey, vous pouvez utiliser du chocolat blanc en le plaçant dans un récipient allant au four. Le faire cuire doucement en le remuant très souvent. Il va se colorer et caraméliser. Si besoin vous pouvez ajouter un tout petit peu d’huile). Mixez, filmez et réservez au frais toute la nuit.

Sortez le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C sur 2 à 3 mm maximum de haut. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découpez des parts individuelles puis laissez décongeler au réfrigérateur. Décorez avec une feuille d’or et un grain de café.