Fraisier composé de
– biscuit génoise
– crème mousseline
– fraises fraîches
– pâte d’amande
– gelée de fraises
Matériel utilisé
– Cadre à pâtisserie de forme carrée 15 X 15 cm
– Spatule coudée pour étalée la préparation à génoise
– Rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte d’amande
– Un fouet
– Une maryse
Pour la génoise
– 4 œufs 🥚
-110 g de sucre
-55 g de farine
-55 g de maïzena
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre, placez celui-ci au bain-marie et fouetter jusqu’à atteindre 55°C. Verser dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamiser ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuez
délicatement avec une maryse. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Étaler la préparation avec une spatule coudée. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 180°C pendant 10 minutes environ (le temps peut varier suivant les fours, sortir dès que la génoise a une jolie couleur dorée). Après refroidissement, découper deux rectangles identiques aux dimensions légèrement inférieures à votre cadre à pâtisserie (15X15cm). Avec ses proportions, il vous restera du biscuit génoise.
Pour la crème mousseline
– 480 g de lait
– 100 g de sucre
– 4 jaunes d’œufs
– 20 g de farine
– 160 g de beurre
– 20 g de Maïzena
– vanille liquide ou mieux gousse de vanille
– 160 g de beurre
Chauffer le lait et la vanille dans une casserole.
Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Verser le lait chaud, remuer puis remettre dans la casserole. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 160g de beurre coupé en dés et mixer. Filmer et laisser refroidir la crème.
Dans le bol du robot, fouetter les 160g de beurre restant en pommade. Puis ajouter la crème mousseline refroidie à température ambiante. Mélanger et réserver de côté pour le montage.
Pour le sirop
30g de sucre en poudre
30g d’eau
Porter à ébullition, dans une casserole, le sucre et l’eau. Stopper le feu et ajouter un peu d’alcool (kirsch ou rhum par exemple). Réserver de côté.
Montage
Disposer votre cadre à pâtisserie sur votre assiette. Placer un film rhodoïd. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond le premier biscuit génoise. Imbiber le de sirop à l’aide d’un pinceau. Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées, de la crème, le deuxième biscuit génoise imbibé de sirop puis terminer par un peu de crème. Lisser puis réserver au frais. Avec le restant de crème mousseline et de génoise j’ai pu réaliser un plus petit fraisier.
Étaler la pâte d’amandes entre deux feuilles de papier sulfurisé. A l’aide de douilles de taille différentes, réaliser des trous. Placez la pâte sur votre fraisier. Passer le rouleau pour la découper à l’aide des bords de votre cadre à pâtisserie.
Gelée de fraises
Chauffer 40 g de purée de fraise avec un peu d’eau et du sucre. Ajouter hors du feu 1 feuille de gélatine essorée. Mélanger. Filtrer avec une passoire fine pour éliminer les pépins. Laisser un peu refroidir. Garnir les trous avec la gelée de fraises. Avec le restant de gelée, j’ai réalisé des petits cubes de gelée que j’ai déposé sur le fraisier.
