Gâteau fraises et pistaches composé
– d’un biscuit pistache
– d’un croustillant praliné pistaches,
– d’un crémeux pistache
– d’une mousse de fraises
– d’une gelée de fraises.
Ingrédients
Biscuit pistaches (la veille)
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de pistaches
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔100g de blancs d’œufs
Croustillant chocolat blanc et praliné pistaches (la veille)
✔60g de praliné pistaches
✔30g chocolat blanc
✔35g de crêpes dentelles
Crémeux pistaches (la veille)
✔3g de gélatine
✔150 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔70g de praliné pistaches
Mousse fraises (la veille)
✔150g de fraises
✔4g de gélatine
✔110g de crème liquide
✔30g de sucre en poudre
Gelée de fraises
✔100g de fraises mixées sans pepin
✔3g de gélatine
✔20g de sucre en poudre
La recette
Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper deux rectangles de 20X11cm.
Croustillant pistache
30g de chocolat blanc60g de praliné pistache30g de crêpes dentelles
Dans un bol, verser le praliné (vous pouvez réaliser vous même le praliné en torréfiant au four 100g de pistaches non salées à 150°C pendant 15 minutes et en réalisant un caramel à sec avec 50g de sucre en poudre. Verser le caramel sur une feuille de papier sulfurisé puis le caser en morceaux une fois celui-ci refroidi. Mixer dans un bon mixeur pistaches et caramel jusqu’à l’obtention du praliné), le chocolat blanc préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler ce croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé, au rouleau, en forme de rectangle de la talle de votre cadre (20X11cm pour moi). Placer au congélateur quelques minutes. Découper le croustillant aux dimensions de votre cadre et le placer au fond de votre cadre. Déposer dessus le 1er biscuit pistaches et remettre au congélateur.
Crémeux pistache
✔150g de crème
✔50g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔80g de praliné pistache
✔3g de gélatine
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 150 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pistache et mélanger. Si besoin vous pouvez mixer un peu la préparation afin qu’elle soit bien homogène. Laisser un peu refroidir puis verser sur le croustillant et placer au congélateur quelques minutes avant de déposer le deuxième biscuit pistaches.
Mousse fraises (la veille)
✔150g de fraises
✔4g de gélatine
✔110g de crème liquide
✔30g de sucre en poudre
Chauffer, dans une petite casserole, les fraises mixées. Ajouter, hors du feu, la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (110g) avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.
Verser sur le deuxième biscuit en laissant 2 à 3 mm de libre pour appliquer le gelée. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Gelée de fraises
✔100g de fraises mixées sans pepin
✔3g de gélatine
✔20g de sucre en poudre
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre et les fraises mixées préalablement filtrées pour retirer les pépins. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Vous pouvez éventuellement ajouter quelques gouttes de colorant rose car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Mélanger et laisser un peu refroidir avant de verser sur votre entremet congelé. Placer votre gâteau au frais au moins 4 à 5 heures. Vous pouvez le servir entier ou découper des parts individuelles.
J’ai décoré avec quelques pistaches non salées et une décoration en chocolat blanc réalisée avec une feuille de transfert pour chocolat.
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