Gâteau praliné et vanille composé
– dacquoise noisettes
– croustillant praliné
– crémeux praliné
– mousse vanille
– glaçage miroir blanc et praliné
Matériel utilisé
– Cadre rectangulaire
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
Ingrédients
Biscuit noisettes 
65 g de poudre de noisettes1 œuf2 blancs d’œufs65 g de sucre glace20 g de beurre15 g de farine15 g de sucre en poudre
Croustillant chocolat et praliné60g de praliné25g de chocolat au lait10g de beurre25g de crêpes dentelles
Crémeux praliné1.5g de gélatine100 ml de crème1 jaune d’œuf15g de sucre en poudre60g de praliné
Mousse chocolat blanc vanille100 g crème liquide entière100 g de chocolat blanc5 g gélatine200 g crème montée1 gousse de vanille20g de sucre glace
Glaçage miroir50 g de sucre50 g de sirop de glucose25 g d’eau50 g de chocolat blanc1 cuillère à café de praliné (~10g)35 g de crème liquide à 30% de MG min2 feuilles de gélatine de 2g
Pour 6 personnes environ
Biscuit noisettes
65 g de poudre de noisettes
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
19 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un rectangle de 20X10cm.
Croustillant chocolat et praliné
60g de praliné
25g de chocolat au lait
10g de beurre
25g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait et le beurre. Ajouter le praliné, les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le 1er biscuit noisettes et mettre au congélateur.
Crémeux praliné
1.5g de gélatine
100 ml de crème
1 jaune d’œuf
15g de sucre en poudre
60g de praliné
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser sur le croustillant et placer à nouveau au congélateur.
Mousse chocolat blanc vanille
100 g crème liquide entière
100 g de chocolat blanc
5 g gélatine
200 g crème montée
gousse de vanille
20g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent lorsque sa température est en dessous de 40°C et remuer délicatement.
Glaçage miroir
50 g de sucre
50 g de sirop de glucose
25 g d’eau
50 g de chocolat blanc
1 cuillère à café de praliné (~10g)
35 g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
2 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu et le praliné. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.
Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.
