Myrtille composée
– de mousse de myrtille,
– de compotée de myrtille,
– de meringue,
– de compotée de myrtille,
Matériel utilisé
– Pochoir Silikomart
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Compotée de myrtilles
✔60g de myrtilles mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
Mousse myrtille
220g myrtilles mixées et filtrées30g sucre80g creme liquide2,5g gélatine
Meringue
✔35g de blanc d’oeuf
✔70g de sucre en poudre
✔5g de maïzena
✔jus de citron
Compotée de myrtilles
✔80g de myrtilles
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
La recette
Meringue
✔35g de blanc d’oeuf
✔70g de sucre en poudre
✔5g de maïzena
✔jus de citron
Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir le moule demi sphères silikomart et enfourner à 100°C pendant 2h00.
Compotée de myrtilles
✔80g de myrtilles
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 80g de myrtilles. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu jusqu’au montage.
Mousse myrtille220g myrtilles mixées et filtrées30g sucre80g creme liquide2,5g gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer les 220g de myrtilles (myrtilles mixées et filtrées), le sucre pendant quelques minutes à feu doux. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.
Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, la crème liquide.
Incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 30°C.
Montage
Remplir le moule silicone de mousse de myrtille à mi hauteur. Placer au frais au moins 4 heures pour que la gelatine prenne puis au congélateur.
Ajouter la compotée de myrtille.
Ajouter le restant de mousse de myrtille.
Terminer par la meringue.
Placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur toute la nuit.
Compotée de myrtilles
✔60g de myrtilles mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de myrtilles mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.
Démouler les entremets myrtilles et appliquez aussitôt le spray velours violet.
Réservez au frais.
Dressage
A l’aide du pochoir silikomart, déposer votre compotée sur chaque assiette de service.
Déposer ensuite votre entremet au centre.
J’ai ajouté des feuilles de menthe fraiche.
