Œuf mangue coco composé
– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’un insert de mangue et fruits de la passion,
– d’une mousse noix de coco,
– de spray velours blanc,
– de dés de mangue.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart Œuf 30ml – 12 cavités
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Moule silicone Œuf rayé (illDesign)
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Ingrédients
Dacquoise coco
✔45g de blancs d’œufs
✔35g de noix de coco râpée
✔20g de sucre
Insert mangue fruits de la passion
120g coulis mangue et fruits de la passion1g de gélatine 15g de sucre en poudre
Mousse coco
✔3g de gélatine
✔200g de crème de coco
✔20g de sucre en poudre
✔80g de crème liquide 30% de MG
MontageDés d’une mangue fraiche
Spray velours blanc
La recette
Pour 4 entremets
Dacquoise coco
✔45g de blancs d’œufs
✔35g de noix de coco râpée
✔20g de sucre
Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre glace. Remuer délicatement. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson de la longueur de votre moule environ et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir. Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.
Insert mangue fruits de la passion120g coulis mangue et fruits de la passion1g de gélatine 15g de sucre en poudre
Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la purée de mangue et fruits de la passion avec le sucre en poudre, jusqu’à ébullition. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, laisser un peu refroidir puis verser à l’intérieur de votre moule silikomart oeufs. Placer au frais 1 heure puis au congélateur au moins 4 heures.
Mousse coco
✔3g de gélatine
✔200g de crème de coco
✔20g de sucre en poudre
✔80g de crème liquide 30% de MG
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 200 g de crème de coco avec le sucre en poudre jusqu’à ébullition. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Montage
Remplir le moule silicone oeuf rayé de mousse coco à mi hauteur.
Ajouter l’insert de mangue/passion congelé. Compléter par de la mousse coco.
Terminer par le biscuit dacquoise.
Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours blanc. Déposez chaque oeuf sur votre assiette de service et placez au frais au moins 4 heures pour lé décongélation.
Coupez de la mangue fraiche en petits dés et déposez tout autour de votre oeuf.
J’ai ajouté une fleur en chocolat blanc sur le dessus.
