Panier fruits rouges composé
– d’une mousse de fraise,
– d’un insert compotée de fraises,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours blanc,
– de compotée de fraises,
– une quenelle de sorbet framboise.
Matériel utilisé
– Papier cuisson
– Gélatine Ancel 210 bloom
Ingrédients
Compotée fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre
✔1g pectine nh
Mousse de fraise
✔180g fraise
✔20g sucre
✔3g gélatine
✔100g crème liquide froide
Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔20g Crêpes dentelles
✔30g Pâte spéculoos
Montage
✔Spray velours blanc
Compotée de fruits rouges
100g fruits rouges (65g filtrées)10g sucre1g pectine nh
La recette
Pour 3 entremets
Compotée fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre
✔1g pectine nh
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 100g de dés fraises coupées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.
Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔20g Crêpes dentelles
✔30g Pâte spéculoos
Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes, la pâte spéculoos et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.
Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Réserver au frais jusqu’au montage.
Mousse de fraise
✔180g fraise
✔20g sucre
✔3g gélatine
✔100g crème liquide froide
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.
Incorporer délicatement la crème liquide bien froide préalablement montée au batteur électrique.
Montage
Remplir à mi-hauteur de mousse de fraises
Répartir la compotée de fraises.
Compléter par le restant de mousse de fraises.
Terminer par le biscuit spéculoos.
Placer au congélateur toute la nuit..
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.
Placer au frais au moins 4 heures le temps de la décongélation.
Compotée de fruits rouges100g fruits rouges (65g filtrées)10g sucre1g pectine nh
Dans une casserole , chauffer les framboises mixées et filtrées. Ajouter le mélange sucre et pectine et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Laissez un peu refroidir avant d’appliquer sur votre assiette de service à l’aide du pochoir silikomart fleur de lotus.
Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.
Déposez un panier sur chaque assiette de service. J’ai ajouté quelques framboises et une quenelle de sorbet framboise.
