Pistache et fleur d’oranger composés
– d’un croustillant pistache,
– de praliné pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’un enrobage chocolat blanc,
– d’une mousse fleur d’oranger,
– de poudre de pistache.
Matériel utilisé
– Moule silicone barre
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
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Ingrédients
Praliné pistache
✔150g de pistaches non salées
✔75g de sucre en poudre
Croustillant pistache
✔20g chocolat blanc
✔30g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles
Mousse pistache
✔30g de crème liquide
✔30g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide froide
✔60g de praliné pistache
✔2g de gélatine
Enrobage chocolat blanc
✔Chocolat blanc
✔Colorant vert / rouge
✔Beurre de cacao ou huile neutre
Mousse fleur d’oranger
✔30g de crème liquide
✔30g de chocolat blanc
✔60g de crème liquide froide
✔10g de fleur d’oranger
✔1g de gélatine
Poudre de pistache
La recette
Pour 4 entremets
Praliné pistache
✔150g de pistaches non salées
✔75g de sucre en poudre
Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Croustillant pistache
✔20g chocolat blanc
✔30g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper en utilisant l’emporte pièce fourni avec votre moule silikomart. Placer au congélateur.
Mousse pistache
✔30g de crème liquide
✔30g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide froide
✔60g de praliné pistache
✔2g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.
Faire fondre au micro onde ou au bain-marie le chocolat blanc. Dans une casserole, chauffer les 30 g de crème liquide avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.
Procéder au montage.
Mousse fleur d’oranger
✔30g de crème liquide
✔30g de chocolat blanc
✔60g de crème liquide froide
✔10g de fleur d’oranger
✔1g de gélatine
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffer, dans une petite casserole, les 30g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté.
Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (60g).
Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi (inférieur à 30°C).
Montage
Remplir de mousse fleur d’oranger le moule en silicone barre. Placer au congélateur au moins 3 heures.
Remplir à mi hauteur le moule silikomart pistache 30ml de mousse pistache en remontant bien sur tous les bords.
Venir pocher à l’aide d’une poche à douille du praliné pistache.
Répartir les restant de mousse pistache.
Terminer par le biscuit croustillant praliné pistache.
Placer au congélateur au moins 3 heures.
Démoulez les entremets at appliquez aussitôt l’enrobage chocolat.
Faire fondre au micro ondes le chocolat blanc avec le beurre de cacao ou huile neutre. Ajouter le colorant vert. Mélanger.
Faire fondre un tout petit peu de chocolat blanc et ajouter du colorant rouge. Placer dans une poche à douille.
Venir pocher un peu de chocolat blanc coloré en rouge sur le dessus de votre chocolat vert sans mélanger ! A l’aide d’une pique en bois ou de la pointe d’un couteau plonger votre entremet pistache.
Renouveler l’opération pour chaque pistache.
Dressage
Sur votre assiette de service, saupoudrez un peu de poudre de pistache. J’ai haché des pistaches non salées. Déposez votre barre de mousse fleur d’oranger.
Déposez votre pistache.
Placez au frais au moins 1h le temps de la décongélation.
