Royal de Pâques composé
– d’un biscuit dacquoise amande,
– d’un croustillant praliné,
– de mousse au chocolat,
– de spray velours brun.
Matériel utilisé
– Cercle à entremet de 14cm de diamètre
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Spray velours brun
Ingrédients
Dacquoise amande
✔45g de blancs d’œufs
✔45g de poudre d’amandes
✔40g de sucre glace
✔15g de sucre en poudre
Praliné noisettes/amandes (la veille)
✔50g de noisettes
✔50g d’amandes
✔50g de sucre en poudre
+Spray velours brun
Croustillant praliné
✔35g de Praliné
✔25g de chocolat au lait
✔20g de crêpes dentelles
Mousse chocolat
✔150g de chocolat au lait
✔150g de lait
✔20g de sucre
✔2 œuf (jaune et blanc)
✔150g de crème liquide montée
✔3g de gélatine
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Dacquoise amande
✔45g de blancs d’œufs
✔45g de poudre d’amandes
✔40g de sucre glace
✔15g de sucre en poudre
Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace. Battre les blancs en neige avec le sucre. Incorporez délicatement les poudres. Versez dans le moule et faites cuire au four pendant 10/12 minutes jusqu’à ce qu’il commence à colorer. Laisser refroidir avant de découper deux cercles de diamètre inférieur à votre cercle.
Praliné noisettes/amandes (la veille)
✔50g de noisettes
✔50g d’amandes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Croustillant praliné
✔35g de Praliné
✔25g de chocolat au lait
✔20g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur l’un des cercles de dacquoise amande et mettre au congélateur.
Mousse chocolat
✔150g de chocolat au lait
✔150g de lait
✔20g de sucre
✔2 œuf (jaune et blanc)
✔150g de crème liquide montée
✔3g de gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre.
Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf et sucre, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.
Monter la crème froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.
Monter les blancs d’aoud au batteur au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.
Procéder au montage de votre gâteau.
Montage
Placer un film étirable au fond de votre cercle à entremet.
Remplir le fond e votre cercle de mousse au chocolat en remontant bien sur tous les bords.
Ajouter le premier biscuit de dacquoise.
Compléter avec le restant de mousse au chocolat.
Terminer par le biscuit recouvert de croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler votre gâteau et appliquer sur le dessus du spray velours brun. (J’ai placé un film rhodoïd tout autour le temps d’appliquer le spray puis je l’ai retiré).
Pour la décoration, j’ai fait fondre un peu de chocolat au lait au micro-ondes et je l’ai placé dans une poche à douille. J’ai placé au congélateur des plaques de cuisson ou ardoise quelques heures auparavant afin qu’elles soient bien froide. J’ai poché de manière circulaire le chocolat qui au contact du froid durci rapidement. Le manipuler rapidement afin de lui donner la forma d’un nid et le placer sur votre gâteau.
J’ai décoré avec des petits œufs en chocoalt.
