Tarte pêche composée
– de compotée de fruits rouges,
– d’une mousse de pêche blanche,
– d’un biscuit sablé.
– d’une quenelle de sorbet fraise.
Matériel utilisé
– Moule silicone silikomart quenelle
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
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Ingrédients
Biscuit sablé
✔80g Sablé breton (type Roudor)
✔40g beurre fondu
Compotée de fruit rouges
✔80g de fraises/framboises mixées
✔15g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge
Mousse pêche
✔2g gélatine
✔80g crème liquide
✔140g pêche mixées
✔1 jaune d’oeuf
✔20g sucre
La recette
Biscuit sablé
✔80g Sablé breton (type Roudor)
✔30g beurre fondu
Faire fondre le beurre au micro-ondes. Ajouter les sablés émiettés. Mélanger. Étaler dans un emporte pièce en forme de coeur en tassant bien avec le dos d’une petite cuillère. Placer au frais jusqu’au montage.
Mousse pêche
✔2g gélatine
✔80g crème liquide
✔140g pêche mixées
✔1 jaune d’oeuf
✔20g sucre
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer la purée de pêches (pêches pelées et mixées pendant quelques minute à feu doux). Verser sur le mélange jaune/ sucre puis remettre dans la casserole. Prolonger la cuisson sans dépasser 82/83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.
Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi (inférieur à 30°C).
Montage
Remplir le moule Pavoni de mousse de pêche.
Placer au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit.
Compotée de fruit rouges
✔80g de fraises/framboises mixées
✔15g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 80g de fruits mixés. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.
Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule.
Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.
Démoulez votre entremet pêche et venir le déposer sur votre assiette de service sur le biscuit sablé.
Placez au frais au moins 3 à 4 heures pour que l’entremet décongèle.
J’ai ajouté une quenelle de sorbet fraise moulé dans le moule silikomart quenelle juste avant de servir.
