Tarte pomme caramel composée de
– croustillant spéculoos
– pommes au caramel
– caramel maison
– quenelle de chantilly
Matériel utilisé
– Moule silikomart pochoir fleur
– Papier cuisson
– Rouleau à pâtisserie
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Ingrédients
Pommes au caramel
2 pommes golden40g de sucre en poudre50g de beurre100g de sucre en poudre50g de crème liquide1 feuille de gélatine de 2g
Crème liquide montée en chantilly
Croustillant spéculoos40g de chocolat blanc55g de pâte spéculoos30g de crêpes dentelles
Pour le caramel maison
40g de sucre en poudre 50g de crème liquide chauffée 13g de beurre demi-sel
La recette
Pommes au caramel2 pommes golden40g de sucre en poudre50g de beurre100g de sucre en poudre50g de crème liquide1 feuille de gélatine de 2g
Placer dans un grand bol d’eau froide la feuille de gélatine.
Dans une casserole, faire revenir les pommes coupées en dés avec le beurre et le sucre. Dans une autre casserole, réaliser avec les 100g de sucre un caramel. Ajouter la crème chaude puis hors du feu la gélatine.
Mélanger le caramel avec les dés de pommes.
Placer dans le moule Pavoni Slake puis au congélateur.
Chantilly vanillée
Réaliser une chantilly avec de la crème liquide bien froide à 30% de MG minimum, un peu de sucre en poudre et de la vanille en poudre. Garnir le moule silikomart quenelle et placer au congélateur au moins 3 heures.
Croustillant spéculoos40g de chocolat blanc55g de pâte spéculoos30g de crêpes dentelles
Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes et la pâte spéculoos.
Ajouter les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec votre moule Pavoni Slake. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Pour le caramel maison 40g de sucre en poudre 50g de crème liquide chauffée 13g de beurre demi-sel
Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir. Filtrer éventuellement le caramel si besoin.
Dressage
Etaler le caramel à l’aide d’une spatule sur votre assiette de service en utilisant le pochoir silikomart. Retirer délicatement le pochoir.
Déposer le croustillant spéculoos. Démouler les dés de pommes et les déposer sur el biscuit croustillant.
Démoulez la quenelle de chantilly et la déposer également sur votre assiette.
Placer au frais le temps de la décongélation et jusqu’à la dégustation de votre dessert.
