Tartelette menthe fraise composée
– de pâte sucrée,
– de compotée de fraises,
– d’un dôme de mousse menthe,
– d’un spray velours vert,
– d’une gelée de fraise.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)
– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm
– Spray velours vert
Ingrédients
Mousse menthe
✔75g de crème (90g)
✔7g de feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔qq gouttes d’arôme de menthe
✔colorant vert
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Gelée de fraises
✔50g de fraises mixées puis filtrées
✔5g de sucre
✔1g de gélatine
Compotée de fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH
La recette
Pour 4 tartelettes
Gelée de fraises
✔50g de fraises mixées puis filtrées
✔5g de sucre
✔1g de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser la purée de fraises, mixée et filtrée afin de retirer les pépins, et le sucre puis faire chauffer sans bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée quand la température est proche de 60°C. Laisser un peu refroidir puis verser dans le moule silikomart tourbillon et placer au congélateur.
Mousse menthe
✔75g de crème (90g)
✔7g de feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔qq gouttes d’arôme de menthe
✔colorant vert
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 90 g de crème liquide avec les feuilles de menthe. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes. Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre. Remettre à chauffer un peu la crème puis verser sur les jaunes (Enlever au préalable les feuilles de menthe en les pressant au maximum). Mélanger et verser le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire chauffer jusqu’à 82/83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Vous pouvez éventuellement ajouter 2 à 3 gouttes d’arôme de menthe si le goût n’est pas assez prononcé à votre goût et un peu de colorant vert. Remplir le moule silikomart tart ring Klassik et placer au congélateur au moins 4 heures.
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé au rouleau puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C. Enfourner pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.
Compotée de fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Couper les fraises en petits dés. Chauffer dans une casserole les dés de fraises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir un peu et garnir une poche à douille avec. Réserver de côté.
Une fois les tartelettes refroidies, garnir de compotée de fraises et lisser à hauteur du bord de la tartelette avec une spatule. Réserver de côté.
Démouler les dômes de mousse de menthe et appliquer aussitôt le spray velours vert. Déposer aussitôt le dôme sur la tartelette.
Déposer, sur le dessus de la tartelette, la spirale de gelée de fraise congelée. J’ai décoré d’une petite feuille de menthe fraiche et d’une petite feuille d’or alimentaire. Placer au frais quelques heures jusqu’à la dégustation.
Vos réalisations
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