Tartelette orange meringuée composée
– de pâte sucrée,
– de crémeux orange,
– de meringue.
Ingrédients
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Crémeux orange
✔60g de sucre
✔60g de jus d’orange
✔75g d’oeuf
✔120g de beurre
Meringue
✔60g de sucre
✔2,2 cl d’eau
✔1 blanc d’œuf
La recette
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart en ayant au préalable placer dans le moule une bande Forosil (facultatif) et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire les tartelettes à blanc, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 170°C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir.
Crémeux orange
✔60g de sucre
✔60g de jus d’orange
✔75g d’oeuf
✔120g de beurre
Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus d’orange. Faire cuire à 82°C sans cesser de remuer. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer et placer au frais.
Garnir les tartelettes de crémeux citron.
Meringue
✔60g de sucre
✔2,2 cl d’eau
✔1 blanc d’œuf
Dans une casserole, chauffer jusqu’à 118°C l’eau et le sucre. Commencer à monter au batteur électrique le blanc d’œuf puis verser dessus le sirop arrivé à la température souhaitée. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille avec une douille sultane. Pocher la meringue sur la tartelette.
Avec le restant de crémeux citron, remplir le milieu. Utiliser un chalumeau de cuisine pour dorer la meringue. Placer au frais jusqu’à dégustation.
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