Tatin en cube composée
– pâte sucrée
– pommes caramélisées
– crème vanille
– nappage neutre
La recette
Pommes caramélisées
3 pommes
40 g de beurre
45 g de miel
100 g de sucre en poudre
50 ml de crème
2 feuilles de gélatine de 2g
Faire revenir les pommes coupées en dés avec le beurre et le miel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel. Ajouter la crème chaude puis hors du feu la gélatine. Mélanger avec les pommes et placer dans le moule cubes silikomart au congélateur.
Crème vanille
1 feuille de gélatine
1 jaune d’œuf
15 g de sucre en poudre
80g de lait
Vanille en poudre
Mélanger le jaune et le sucre en poudre. Faire chauffer le lait et la vanille. Verser sur le mélange précédent, mélanger et verser à nouveau dans la casserole. Chauffer tout en remuant jusqu’à 83, 84°C. Laisser refroidir puis verser dans le moule cube au-dessus des pommes. Placer au congélateur.
Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des carrés à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C.
Nappage neutre
3 feuilles de gélatine de 2g
75 g d’eau
100 g de sucre en poudre fin
25 g de sirop de glucose
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine. Bien mélanger. Attendre que le mélange atteigne 30°C avant de procéder au glaçage des cubes de tatin.
