Tarte citron meringuée

Pour le crémeux citron 
✔60g de jus de citron
✔75g de sucre
✔75g d’oeuf
✔120g de beurre
✔1 feuille de gélatine
✔Zestes de citron

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste. Faire cuire à 85°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer, verser dans le moule tourbillon de chez @pavonitalia puis placer au congélateur au moins 4 heures. Conserver le restant de crémeux citron.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Filmer la pâte et la mettre au frigo 30 minutes. Abaisser fnement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer le cercle à tarte et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire à blanc à 160° pendant 20 minutes. Laisser refroidir.

Meringue italienne
✔1 blanc d’oeuf
✔60g de sucre semoule
✔2,2 cl d’eau

Dans une casserole, chauffez à 118°C l’eau et le sucre. Commencez à battre le blanc d’oeuf puis versez dessus le sirop arrivé à température souhaitée. Continuez à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille.

Montage
Déposer le restant de crémeux sur le fond de tarte puis le tourbillon de citron congelé au milieu. Pocher tout autour la meringue.