Tarte pêche et fraise composée
– d’une pâte sucrée,
– d’une crème d’amandes,
– d’une compotée de fraises,
– d’une gelée avec des pêches,
– d’une chantilly mascarpone.
Ingrédients
Pêches au sirop
✔1 l d’eau
✔1 poignée de framboises
✔Feuilles de menthe
✔2 pêches blanches
✔100g de sucre
Gelée de pêches
✔200g de jus filtré
✔5g de gélatine
Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
Crème d’amandes
✔50g de beurre pommade
✔50g de sucre glace
✔50g de poudre d’amandes
✔50g d’œufs
Compotée de fraises
✔120g de Dés de fraises
✔25g de sucre en poudre
✔2-3g de pectine NH
Glaçage neutre
✔5g de gélatine
✔75 ml eau
✔100 g sucre en poudre
✔25 g glucose
Chantilly mascarpone
✔150g de crème liquide bien froide
✔75g de mascarpone
✔20g de sucre
Cuisson
165 / 170°C
18-20 minutes
La recette
Je me suis inspirée de la recette trouvée sur le site de Pupilles et Gourmandises.
Pour 4-6 personnes
Pêches au sirop (la veille)
✔1 l d’eau
✔1 poignée de framboises
✔Feuilles de menthe
✔2 pêches blanches
✔100g de sucre
Dans une casserole, verser l’eau, la poignée de framboises, les feuilles de menthe et le sucre. Couper deux pêches blanches en 4 et les ajouter dans la casserole. Faire cuire pendant 15 minutes environ. Le temps de cuisson peut varier suivant la maturité de vos pêches. Elles doivent être juste fondantes mais sans être trop cuites.
Récupérer les pêches et les peler. Filtrer le jus de cuisson des pêches à l’aide d’une passoire et conserver 200g de jus. Recouper les pêches en deux puis les disposer au fond du moule silikomart.
Gelée de pêches (la veille)
✔200g de jus filtré
✔5g de gélatine
Dans un bol, placer les feuilles de gélatine. Faire chauffer le jus de cuisson filtré des pêches. Dès ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser le jus sur les pêches. Placer votre moule 1 heure au frais puis au congélateur toute la nuit
Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé , garnir votre moule à tarte, posée sur un tapis de cuisson micro-perforé (facultatif, vous pouvez ajouter à l’intérieur de votre cercle une bande micro-perforée) , puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C. Cuire à blanc pendant 18 à 20 minutes. Laisser bien refroidir.
Crème d’amandes
✔50g de beurre pommade
✔50g de sucre glace
✔50g de poudre d’amandes
✔50g d’œufs
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Mélanger. Verser dans le fond de la tarte puis mettre à cuire 20 minutes (le temps peut varier suivant les fours) . Laisser refroidir.
Compotée de fraises
✔120g de Dés de fraises
✔25g de sucre en poudre
✔2-3g de pectine NH
Couper les fraises en tous petits dés et les mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante. Verser la compotée sur la tarte, lisser à l’aide d’une spatule. Réserver au frais.
Glaçage neutre
✔5g de gélatine
✔75 ml eau
✔100 g sucre en poudre
✔25 g glucose
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Attendre que le mélange atteigne 30°C avant de procéder au glaçage de votre palet congelé de pêches. Déposer ensuite le palet de pêches sur votre tarte.
Chantilly mascarpone
✔150g de crème liquide bien froide 30% min de MG
✔75g de mascarpone
✔20g de sucre
Dans un saladier, verser le mascarpone et la crème liquide bien froide et les monter au batteur électrique. Incorporer progressivement le sucre. Remplir une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré et venir pocher la chantilly tout autour du palet de pêches.
