Tartelette cacahuète composée
– de pâte sucrée,
– de praliné cacahuètes,
– de caramel tendre,
– de cacahuètes,
– de ganache praliné cacahuètes,
– d’une mousse cacahuètes,
– de cacahuètes caramélisées.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule silicone spirale Ipnosi de chez Pavoni
– Bande micro-perforée (facultatif)
Ingrédients
Praliné cacahuètes (la veille)
✔50g de sucre
✔100g de cacahuètes
Mousse cacahuètes (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuètes
✔100g de crème liquide froide
Ganache praliné cacahuètes
✔50g de chocolat blanc
✔50g de crème liquide
✔35g de praliné cacahuètes
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Caramel tendre
✔100g crème entière liquide
✔30g lait entier
✔30g sirop de glucose
✔50g sucre
✔50g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔35g beurre
✔25g lait entier
La recette
Pour 4 tartelettes
Praliné cacahuètes (la veille)
✔50g de sucre
✔100g de cacahuètes
Faites torréfier les cacahuètes sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Réaliser un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajouter les cacahuètes et mixer jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.
Mousse cacahuètes (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuètes
✔100g de crème liquide froide
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le moule. Placer au congélateur toute la nuit. Il vous restera de la mousse à l’issue de cette étape.
Caramel tendre
✔100g crème entière liquide
✔30g lait entier
✔30g sirop de glucose
✔50g sucre
✔50g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔35g beurre
✔25g lait entier
Dans une casserole, porter à ébullition 100g de crème avec 30g de lait, 30g de glucose et le sel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec 50g de sucre et 50g de glucose. Retirer du feu. Déglacer en plusieurs fois le caramel avec le mélange chaud à base de crème et de lait. Remettre sur le feu en mélangeant régulièrement. Placer le caramel dans un récipient étroit. Lorsque le caramel est aux environ de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et le lait. Utiliser un mixeur plongeant pour bien mélanger le caramel. Filmer et conserver au frais.
Ganache praliné cacahuètes
✔50g de chocolat blanc
✔50g de crème liquide
✔35g de praliné cacahuètes
Chauffer la crème et verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat blanc préalablement fondu. Ajouter le praliné et réserver de côté.
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles. Enfourner à blanc à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Laisser complètement refroidir les tartelettes.
Montage
Garnir les fonds de tartelettes d’une cuillère à soupe de praliné cacahuètes. Ajouter ensuite une cuillère de caramel tendre. Déposer des cacahuètes. remplir à hauteur de ganache praliné cacahuètes. Placer au frais au moins 2 heures pour que la ganache prenne.
Déposer enfin la mousse de cacahuètes sur le dessus et décorer tout autour de cacahuètes caramélisées. Remettre au frais 1 heure minimum jusqu’à la dégustation.
Vos réalisations
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