Tartelette café, chocolat et pécan composée
– d’une pâte sucrée cacao,
– d’une ganache café,
– de noix de pécan hachées torréfiées,
– d’une ganache montée chocolat café.
Matériel utilisé
– Moules tartelettes perforés Silikomart 70mm
– Tapis de cuisson micro-perforé
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
Ingrédients
Ganache montée chocolat café (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat au lait
✔Quelques gouttes d’extrait de café
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine
Pâte sucrée cacao
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel
Ganache café
✔80g de chocolat blanc
✔20g de beurre
✔100g de crème liquide
✔Extrait de café
Cuisson
160°C
20 minutes
La recette
Pour 6 petites tartelettes
Ganache montée chocolat café (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat au lait
✔Quelques gouttes d’extrait de café
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème avec l’extrait de café. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais.
Pâte sucrée cacao
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Garnir les moules à tartelettes puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 160°C. Faire cuire à blanc pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.
Ganache café
✔80g de chocolat blanc
✔20g de beurre
✔100g de crème liquide
✔Extrait de café
Chauffer la crème, l’extrait de café (à doser suivant l’intensité souhaitée) et verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat blanc préalablement fondu. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger. Verser un peu de ganache dans le fond des tartelettes. Ajouter des noix de pécan hachées et torréfiées au préalable quelques minutes dans une poêle. Compléter à hauteur du bord du restant de ganache au café. Placer au frais au moins 2 heures pour que la ganache durcisse.
Montage
✔Quelques noix de pécan hachées
Sortir la ganache chocolat café préparée la veille et la monter au batteur électrique. Remplir une poche à douille et pocher sur la tartelette. Ajouter une noix de pécan torréfiée sur le dessus.
