Tartelette noisettes composée
– d’une pâte sucrée noisettes,
– d’une crème de noisettes,
– de praliné noisettes,
– d’une ganache gianduja,
– d’un dôme de mousse de noisette,
– d’un glaçage praliné noisettes.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart ring klassik
– Tapis de cuisson micro perforé
– Cercles à tartelettes silikomart perforés
– Spatule coudée
– Gélatine Gold 210 bloom
Ingrédients
Praliné noisettes maison 
100g de noisettes50g de sucre en poudre
Gianduja maison30g de noisettes30g de sucre glace30g de chocolat au lait
Dôme mousse de noisettes 35g de crème1 jaune d’œuf60g de praliné noisettes90g de crème liquide froide à 30% de MG15g de sucre en poudre3g de gélatine
Ganache gianduja50g gianduja maison100g de Crème liquide
Pâte sucrée noisettes
✔110g de farine
✔45g de sucre glace
✔25g de poudre de noisettes
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel
Crème de noisettes25g de beurre pommade25g de sucre glace25g de poudre de noisettes25g d’oeufs
Glaçage miroir praliné noisettes
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔40g de chocolat blanc
✔20g de praliné noisettes
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔30g de lait concentré non sucré
La recette
Pour 4 tartelettes 100% noisettes
Praliné noisettes maison (La veille)100g de noisettes50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.
Gianduja maison (La veille)30g de noisettes30g de sucre glace30g de chocolat au lait
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Frotter les noisettes refroidies pour enlever leur peau. Mettre dans le bol du robot avec le sucre glace et mixer. Ajouter ensuite le chocolat au lait préalablement fondu et mixer à nouveau.
Dôme mousse de noisettes (La veille)35g de crème1 jaune d’oeuf60g de praliné noisettes90g de crème liquide froide à 30% de MG15g de sucre en poudre3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème. Dans un bol , mélanger le jaune et le sucre. Verser dessus la crème chaude et remettre le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, chauffer jusqu’à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Ajouter le praliné et réserver de côté. Monter au batteur électrique les 90g de crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur.
Ganache gianduja (La veille)50g gianduja maison100g de Crème liquide
Dans un bol, ajouter le gianduja. Faire chauffer dans une petite casserole, la crème liquide puis verser sur le gianduja. Remuer, filmer le bol et placer au frais toute la nuit.
Pâte sucrée noisettes
✔110g de farine
✔45g de sucre glace
✔25g de poudre de noisettes de Maison de la noisettes
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Garnir les moules à tartelettes puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 160°C
Crème de noisettes
✔25g de beurre pommade
✔25g de sucre glace
✔25g de poudre de noisettes de Maison de la noisettes
✔25g d’oeufs
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes et les œufs. Mélanger.
Verser dans le fond des tartelettes, 25g par tartelette, puis mettre à cuire 20 minutes. Laisser refroidir.
Glaçage miroir praliné noisettes
45g de sucre45g de glucose25g d’eau40g de chocolat blanc20g de praliné noisettes2 feuilles de gélatine (4g)30g de lait concentré non sucré
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le praliné et le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Lorsque la température est proche de 35°C, procéder au glaçage des dômes congelés.
MontageEclats de noisettes torréfiées de Maison de la noisettes
Ajouter une cuillère de praliné noisettes maison sur les tartelettes refroidies. Monter au batteur électrique la ganache gianduja et garnir les tartelettes. Lisser à hauteur du bord à l’aide d’une spatule. Sortir les dômes congelés at appliquer dessus le glaçage miroir. Déposer le dôme recouvert de glaçage miroir sur la tartelette.
J’ai décoré avec des éclats de noisettes torréfiées, une feuille d’or alimentaire. Placer au frais jusqu’à la dégustation. J’ai déposé au dernier moment juste avant de servir la noisette caramélisée.
