Tartelette poire composée
– de pâte sucrée,
– de crème d’amandes,
– de mousse de poires,
– d’un glaçage neutre.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Bande micro-perforée (facultatif)
Ingrédients
Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔50g de crème liquide
✔20g de sucre en poudre
✔3g de gélatine
Crémeux amandes
✔1 oeuf
✔45g de poudre d’amandes
✔45g de sucre glace
✔45g de beurre pommade
Pâte sucrée cacao
✔80 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔20 g de poudre de cacao
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Glaçage neutre
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔75 g d’eau
✔100 g de sucre en poudre fin
✔25 g de sirop de glucose
La recette
Pour 5 tartelettes
Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔50g de crème liquide
✔20g de sucre en poudre
✔3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les poires mixées avec le sucre en poudre. Stopper le feu ajouter la gélatine essorée. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée
✔80 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles.
Crémeux amandes
✔1 oeuf
✔45g de poudre d’amandes
✔45g de sucre glace
✔45g de beurre pommade
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et l’œuf. Mélanger et répartir dans les fonds de tartelettes. Cuire les tartelettes, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 175° pendant 25 à 30 minutes environ. Laisser refroidir.
Glaçage neutre
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔75 g d’eau
✔100 g de sucre en poudre fin
✔25 g de sirop de glucose
Placer dans un grand bol d’eau froide les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Attendre que le mélange atteigne 30 à 32°C avant de procéder au glaçage des mousses de poires.
Déposer les mousses recouvertes de glaçage sur les tartelettes refroidies. Décorer avec une petite poire découpée à l’aide d’un emporte pièce dans le restant de pâte sucrée cacao.
Vos réalisations
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