Tartelette Saint-Honoré composée
– pâte sucrée
– crème diplomate
– pâte à choux
– craquelin
– caramel
– chantilly
Pour 5 à 6 tartelettes
Pour le craquelin
✔15g de beurre
✔15g de farine
✔15g de Cassonade
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des petits cercles du diamètre de vos choux.
Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les petits choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpain. Déposer sur chacun un disque de craquelin. Enfourner à 170°C pendant 25 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.
Pour la crème diplomate
✔250 g de lait
✔vanille en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔60 g de sucre en poudre
✔20 g de poudre à crème
✔20 g de beurre
✔1 feuille de gélatine
+
200 g de crème entière liquide
Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine essorée et ramollie puis le beurre (20g). Filmez et placez au frais. Monter la crème liquide au batteur et l’incorporer à la crème refroidie.
Pour la pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur 10 minutes. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 175° pendant 20/25 minutes.
Montage
Garnir de crème diplomate les fonds de tartes. Lissez. Déposer un petit choux préalablement trempé dans du caramel (faire fondre du sucre en poudre dans une petite casserole et dès que celui-ci a une jolie couleur tremper les choux), garni de crème au milieu de chaque tartelette. Monter de la crème liquide en chantilly en ajoutant un peu de sucre à la fin et la pocher tout autour du choux avec une douille pétale. Placez au frais jusqu’à la dégustation.
