Tartelette tatin composée
– d’une pâte sucrée
– de pommes cuites dans du caramel
– d’une quenelle de chantilly mascarpone
– d’un glaçage neutre
Pour la quenelle de chantilly mascarpone (la veille)
20g de sucre
100g de crème liquide 30% MG
40g de mascarpone
Monter la crème et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone en forme de quenelles et placer au congélateur
Pour le glaçage neutre (la veille)
100g de sucre en poudre
50g d’eau
25g de glucose
3 feuilles de gélatine
Vanille en poudre
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose jusqu’à 103°. Ajouter la gélatine et la vanille hors du feu. Bien mélanger et mixer si besoin. Filmer et réserver au frais.
Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre
Réalisez le caramel dans une casserole avec l’eau et le sucre . Une fois que celui-ci a une belle couleur, baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois. Mélangez puis versez dans les moules.
Découper des pommes à l’aide d’un coupe lanières et les enrouler dans vos moules sur le caramel. Enfourner 40 minutes à 160°C. Tasser les pommes à la sortie du four.
Pour la pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce au diamètre de votre moule. Déposer sur les pommes et enfourner à nouveau pour 40 minutes. Laissez refroidir un peu et démouler.
Procéder au glaçage des quenelles encore congelées en réchauffant le glaçage à 35°C puis les déposer sur les tartelettes. Décorer d’une feuille d’or.
