Tartelette vanille, praliné et noisettes composée
– d’une pâte sucrée,
– d’une crème de noisettes,
– de praliné,
– d’un dôme vanille,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait
– de chantilly.
Matériel utilisé
– Moule tartelette Silikomart
– Tapis de cuisson micro perforé
– Moule Silikomart mono portion Ode x8
– Gélatine Gold 210 bloom
Pour 4 tartelettes
Mousse vanille (la veille)
50g de crème liquide
50g de chocolat blanc
vanille en poudre
3g de gélatine
100 g de crème liquide froide
10g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le moule silicone Silikomart Ode et placer au congélateur.
Glaçage miroir chocolat au lait (la veille)
45g de sucre
45g de glucose
25g d’eau
45g de chocolat au lait
2 feuilles de gélatine (4g)
30g de lait concentré non sucré
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.
Pâte sucrée
130g de farine
45g de sucre glace
10g de poudre d’amandes
70g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce.
Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four. Faire cuire à blanc à 180°C pendant 12 minutes environ.
Crème de noisettes
20g de beurre pommade
29g de sucre glace
29g de poudre de noisettes
20g d’oeufs
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes et les œufs. Verser dans le fond des tartelettes et remettre à cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Praliné
40g de praliné
Garnir avec une cuillère à soupe de praliné (environ 10g) chaque tartelette.
Chantilly
50g de crème liquide bien froide 30% minimum de matières grasses
10g de sucre en poudre
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre glace.
Montage
Ramener le glaçage chocolat au lait à 30/33°C environ et glacer les dômes vanille. Les déposer sur les tartelettes. Pocher ensuite la chantilly tout autour des dômes. Décorer avec une noisette.
Dans les ingrédients de la mousse vanille il y a 50gr de chocolat blanc qui n’apparaissent pas dans le déroulé de la recette. Je suppose que vous faites une ganache collée à la gélatine avec le chocolat avant d’y ajouter la crème froide et seulement après prise au froid vous monter le tout in peu comme une mousse namelaka.
Effectivement c’est tout à fait cela. C’est un oubli de ma part. Merci de me l’avoir fait remarquer. J’ai corrigé et rajouté le chocolat blanc dans la recette.