Trèfle pistache fraise composé
– d’une mousse de fraise,
– d’une compotée de fraise,
– d’un croustillant pistache,
– de spray velours vert,
– de poudre de pistache.
Matériel utilisé
– Moule silicone trèfle (Temu)
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Praliné pistache 
150g de pistaches75g de sucre en poudre
Croustillant pistache30g chocolat blanc45g praliné pistache20g crêpes dentelles
Mousse de fraise
✔185g de fraises
✔130g crème liquide
✔30g de sucre en poudre
✔3g gélatine
Compotée de fraise
✔65g + 25g de dés de fraises
✔10g sucre en poudre
✔1g pectine NH
Poudre de pistache
Spray velours vert
La recette
Pour 3 entremets
Praliné pistache 150g de pistaches75g de sucre en poudre
Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Croustillant pistache30g chocolat blanc45g praliné pistache20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné pistache. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Compotée de fraise
✔65g + 25g de dés de fraises
✔10g sucre en poudre
✔1g pectine NH
Coupez les fraises en petits dés. Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre en poudre. Versez les fraises dans une casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Augmentez ensuite le feu, versez le mélange sucre pectine et prolonger la cuisson pendant deux minutes sans cesser de remuer. Coupez le feu, ajoutez le restant de dés de fraises et réserver de côté jusqu’au montage.
Mousse de fraise
✔185g de fraises
✔130g crème liquide
✔30g de sucre en poudre
✔3g gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.
Mixer les fraises (et filtrer pour retirer les pépins : facultatif). Verser les fraises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre.
Montage
Remplir votre moule trèfle de mousse fraise en remontant bien sur tous les bords à mi-hauteur.
Ajouter la compotée de fraise.
Compléter par le restant de mousse de fraise.
Terminer par le croustillant pistache.
Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours vert. Déposer sur votre assiette de service. Ajouter de la poudre de pistache tout autour.
J’ai ajouté une coccinelle et une fleur en chocolat trouvées sur le site annikids.com.
