Poire en trompe l’œil

Une poire composée de

– dacquoise amandes
– mousse poires
– insert brunoise de poires
– glaçage miroir chocolat blanc coloré en jaune.
– Spray velours brun, poudre de vanille et queue en pâte à sucre

Mousse de poires

200g purée de poires chauffée avec un peu de sucre en poudre. Ajout hors du feu de la gélatine essorée (4 feuilles de 2g).Monter les 200g de crème liquide puis ajouter délicatement la purée de poires refroidie.

Insert de poire

Couper 1 poire en brunoise. Ajouter la brunoise de poires, un peu de sucre, de l’eau, de la vanille liquide dans une casserole et chauffer. Hors du feu ajouter 1 feuille de gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol de d’eau froide. Remplir les cavités d’un moule demi sphère de cette préparation et placer au congélateur.

Dacquoise amandes
1 blanc d’œuf
10g de sucre en poudre
30g de poudre d’amandes
25g de sucre glace

Monter un blanc d’œuf en neige, ajouter 10g de sucre en poudre, puis tamiser 30g de poudre d’amandes et 25g de sucre glace. Mélanger délicatement. Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire à 160°c jusqu’à une légère coloration (dizaine de minutes).

Glaçage miroir
Chauffer 50g d’eau, 100g de glucose, 150g de sucre. Hors du feu ajouter 5 feuilles de gélatine (2g chacune)  essorées, remuer et verser sur 100g de chocolat blanc. Ajouter le colorant jaune, 60g de  crème liquide à 30% de MG min. Mixer. Filmer au contact et placer au frais.

Garnir le moule poires de la marque Pavoni de mousse de poires, ajouter l’insert poires puis déposer le biscuit dacquoise. Placer au congélateur.

Le lendemain, démouler, réchauffer le glaçage miroir autour de 35°C puis verser celui-ci sur les poires. Avec un spray brun et de la poudre de vanille finisseur la décoration.