Choux poire et noisettes composé
– d’un choux,
– de craquelin noisettes,
– de ganache noisettes,
– d’une poire au sirop,
– de praliné maison.
La recette
Pour 4 choux
Praliné noisettes
100g de noisettes50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes débarrassées de leur peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Ganache noisettes100g de crème liquide100g de chocolat blanc 50g de praliné noisettes100g de crème liquide froide
Dans une casserole, verser et faire chauffer les 100g de crème liquide. Dans un saladier, verser le chocolat blanc et le faire fondre un peu au micro-ondes. Verser progressivement la crème chaude sur le chocolat blanc tout en remuant pour avoir un mélange bien homogène. Ajouter les 50g de praliné noisettes et remuer à nouveau. Terminer enfin par les 100g de crème liquide froide. Mélanger, filmer et placer au frais au moins 4 heures.
Poires au sirop4 poiresSucre en poudreVanille liquide
Peler les poires et enlever à l’aide de l’économe le milieu de celles-ci. Faire cuire les poires dans une casserole remplie d’eau avec du sucre en poudre et de la vanille liquide pendant 1h30 à 2h00. Egoutter les poires, les laisser un peu refroidir puis les placer au frais jusqu’au montage.
Craquelin noisettes40g de beurre20g de farine20g de poudre de noisettes40g de Cassonade
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.
Pâte à choux60g d’eau 60g de lait 70g de farine 55g de beurre Du sel 1 cuillère à café de sucre 2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu
ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes.
Verser le tout dans un saladier et incorporer ensuite les œufs battus, progressivement, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé. Il vous restera de la pâte à choux. Enfourner à 180°C pendant 40 à 45 minutes (temps peut varier suivant les fours). Laisser refroidir sur une grille. Réaliser un trou sous chaque choux.
Montage
Récupérer la ganache noisettes du frigo et la monter au batteur électrique. Remplir une poche à douille avec celle-ci et garnir les choux. J’ai mis environ 50 g de ganache par choux. Découper la base de la poire et insérer du praliné maison au cœur de la poire. Déposer ensuite celle-ci sur votre choux. Utiliser le restant de ganache noisettes pour décorer votre poire.
J’ai ajouté des noisettes coupées en deux et des petites feuilles d’or alimentaire.
